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Composicion de la leche y su valor nutritivo
COMPOSICIÓN
DE LECHE Y SU VALOR NUTRITIVO
1. ¿QUE ES LA
LECHE?
La leche es el producto normal de secreción de la
glándula mamaria. Los promedios de la composición de la leche de vaca y búfalo
se presentan en la Tabla 1. La leche es un producto nutritivo complejo que posee
más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o
emulsión en agua. Por ejemplo:
* Caseína, la principal proteína de la leche,
se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas
que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman
micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión
coloidal;
* La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en
forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos
que no se mezclan con el agua de la leche;
* La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas),
sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se
encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le
dan a la leche la mayoría de sus características físicas, además le dan el
sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yoghurt,
etc.
Tabla 1: Composición de la leche de diferentes especies (por
cada 100 gramos)
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Nutriente
|
Vaca
|
Búfalo
|
Humano
|
|
Agua, g
|
88,0
|
84,0
|
87,5
|
|
Energía, kcal
|
61,0
|
97,0
|
70,0
|
|
Proteína, g
|
3,2
|
3,7
|
1,0
|
|
Grasa, g
|
3,4
|
6,9
|
4,4
|
|
Lactosa, g
|
4,7
|
5,2
|
6,9
|
|
Minerales, g
|
0,72
|
0,79
|
0,20
|
La composición de la leche varía
considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época
del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los
componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido
algún adulteración en la composición de la leche. Por ejemplo, la leche con
una composición normal posee una gravedad específica que normalmente varía de
1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que varía de
-0,518 a -0,543oC. Cualquier alteración, por agregado de agua por
ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características
de la leche no se encontrarán más en el rango normal. La leche es un producto
altamente perecedero que debe ser enfriado a 4oC lo más rápidamente
posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la
contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.
2.
LECHE COMO ALIMENTO HUMANO
El valor nutricional de la leche como un todo es
mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su
balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese
balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor
cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 90% de la misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por
la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula
mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por
la corriente circulatoria. La producción de leche es afectada rápidamente
por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado
o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca
debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.
El principal hidrato de carbono en la leche es
la lactosa (Figura 1). A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe
por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente
constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la
concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar
en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de
alimentación. Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida
se encuentran en una concentración mucho menor en la leche: glucosa (14
mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).
En una proporción significativa de la población
humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en
la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja
actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de
lactosa, pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin
padecer malestares. No todos los productos lácteos poseen proporciones
similares de lactosa. La fermentación de lactosa durante el procesado baja su
concentración en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos.
Además, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados
con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.
Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir
de la glucosa y galactosa.
2.3 Proteínas
La mayor parte del nitrógeno de la leche se
encuentra en la forma de proteína (Figura 2). Los bloques que construyen a
todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se
encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una
proteína, se determina por el código genético, y le otorga a la proteína
una conformación única. Posteriormente, la conformación espacial de la
proteína le otorga su función específica.
Figura 2: Estructura de las proteínas (R1, R2, etc.,
son los radicales específicos de cada aminoácido. El número de aminoácidos
en la caseína de la leche varía de 199 a 209).
La concentración de proteína en la leche varía
de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la
vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha
relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la
leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.
Las proteínas se clasifican en dos grandes
grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). Históricamente, esta
clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en
la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se
ha coagulado bajo la acción de la renina (una enzima digestiva
colectada del estómago de los terneros).
El comportamiento de los diferentes tipos de
caseína (, y ) en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y
diferentes concentraciones de sal, proveen las características de los quesos,
los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche
(condensada, en polvo, etc.).
Figura 3: Estructura de los triglicéridos (R1, R2,
R3, representan las cadenas de ácidos grasos que le otorgan a los triglicéridos
sus características individuales.)
Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos
a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reacción a las proteínas en
la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desórdenes
gastrointestinales (cólicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la
leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; aún así, algunas
veces la leche con caseína hidrolizada debe ser utilizada.
2.4 Grasa
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye
desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con
las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados
que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el
porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).
La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos
suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos,
que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos
de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta,
la leche permanece como una emulsión. La mayoría de los glóbulos de grasa
se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol
con ácidos grasos (Figura 3). Las proporciones de ácidos grasos de diferente
largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia
a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene
principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos
de carbono) producidas de unidades de ácido acético derivadas de la
fermentación ruminal. Esta es una característica única de la grasa de la
leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos
grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados
(deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18
carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolénico.
2.5
Minerales y vitaminas
Tabla 2: Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche
(mg/100ml)
|
MINERALES
|
mg/100
ml
|
VITAMINAS
|
ug/100
ml1
|
|
Potasio
|
138
|
Vit. A
|
30,0
|
|
Calcio
|
125
|
Vit.
D
|
0,06
|
|
Cloro
|
103
|
Vit. E
|
88,0
|
|
Fósforo
|
96
|
Vit.
K
|
17,0
|
|
Sodio
|
58
|
Vit. B1
|
37,0
|
|
Azufre
|
30
|
Vit.
B2
|
180,0
|
|
Magnesio
|
12
|
Vit. B6
|
46,0
|
|
Minerales trazas2
|
<0,1
|
Vit.
B12
|
0,42
|
|
|
|
Vit.
C
|
1,7
|
1 ug = 0,001
gramo
2 Incluye
cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.
La
leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para
el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es
generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la
caseína de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para
el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de
los huesos en el adulto. Otro mineral de interés en la leche es el hierro. Las
bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las
necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo
debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche--el hierro es esencial
para el crecimiento de muchas bacterias.
3.
LECHE COMO ALIMENTO PARA EL TERNERO
3.1
Componentes inmunes
La
leche posee proteínas llamadas inmunoglobulinas que son una de las
principales defensas contra los organismos infecciosos (virus, bacteria etc.).
Las concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas en el
calostro, la leche que se produce en el comienzo de la lactancia. Las
inmunoglobulinas no se producen en el tejido mamario pero se transfieren
directamente del suero sanguíneo a la leche. El ternero puede absorber las
inmunoglobulinas mejor inmediatamente después del nacimiento, con la
capacidad de absorción decreciendo a casi cero a las 36 horas de edad. Esto
se debe a que el ternero no produce cantidades importantes de ácido clorhídrico
en su mucosa gástrica en las primeras 12 horas de vida, de manera que las
inmunoglobulinas no se dañan.
El
calostro debe ser suministrado al ternero lo más pronto posible luego del
nacimiento. Esto, como mínimo, duplicará las oportunidades de sobrevivencia
del lactante. Las inmunoglobulinas del calostro son estables en el torrente
circulatorio del ternero por 60 días, otorgando protección hasta que el
propio sistema inmune es funcional.
El
calostro es de vital importancia para el ternero recién nacido, pero también
carece de valor comercial y no es aceptado dentro de la colección de leche
para consumo humano, de manera que la leche producida por la vaca luego de
parir no debe incluirse dentro de la leche para venta de tres a cuatro días.
El calostro puede almacenarse congelado para dárselo a otros terneros.
4.
COMPONENTES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD DE LECHE
4.1
Células en la leche
Las
células somáticas en la leche no afectan la calidad nutricional en sí.
Ellas son solamente importantes como indicadores de otros procesos que puede
estar sucediendo en el tejido mamario, incluyendo inflamación. Cuando las células
se encuentran presentes en cantidades mayores de medio millón por mililitro,
existe una razón para sospechar de mastitis
4.2
Componentes indeseables en la leche
La
leche y sus subproductos son alimentos perecederas. Altos estándares de
calidad a lo largo de todo el procesado de la leche son necesarios para
alcanzar o mantener la confianza del consumidor, y para hacer que ellos
decidan comprar productos lácteos. La leche que deja la finca debe de ser de
la más alta calidad nutricional-inalterada y sin contaminar. Presentamos aquí
una lista parcial de las substancias indeseables más comunes que se
encuentran en la leche:
* Agua adicional.
* Detergentes y desinfectantes.
* Antibióticos.
* Pesticidas o insecticidas.
* Bacterias.
La
vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el uso de
productos químicos, como también un buen ordeño, limpieza y almacenamiento
de los productos no son solo esenciales para su éxito propio pero también
para el éxito de la industria lechera en general.
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