ESPAÑA
Jamón
Lenguas electrónicas para catar el jamón
Se desarrolla una téncica de ''lenguas electrónicas'' capaz de mejorar el seguimiento de la curación del jamón.
03/10/2008 El Gran Jamon

Científicos de CSIC y la Universidad Politécnica de Valencia, han desarrollado una técnica de “lenguas electrónicas” que son capaces de mejorar el seguimiento de la curación del jamón. Esta nueva herramienta pretende que los productores de jamones tengan más fácil el poder seguir el proceso de curación, disponiendo de más información en seguridad y calidad en la elaboración del curado.

Se trata, de unos pequeños sensores de unos 0,4 centímetros que rápidamente nos informan de la cantidad de sal y de humedad que contiene el jamón, también la clasificación de la materia prima, el ph, el nivel de la grasa de la pieza, el deterioro microbiano, el secado, etc.

Estos nuevos sistemas, posiblemente entraran en funcionamiento en dos años, permitirán incluso modificar el proceso de elaboración del jamón si fuera necesario.

El investigador del CSIC y coordinador del proyecto, Fidel Toldrá comentó “Es muy importante conocer lo que sucede en el interior del jamón, que condiciona la calidad y la seguridad del mismo, para poder controlar correctamente el proceso de curado”.

Esta investigación contó con la financiación del Ministerio de Ciencia e Innovación y se llevó a cabo en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC y en el Instituto de Alimentos para el Desarrollo de la Universidad Politécnica de Valencia.