ESPAÑA
Frescura en carnes
Para la frescura, gelatina bovina
Uno de los parámetros más tenidos en cuenta por el consumidor a la hora de comprar carne es la frescura de la misma. La pérdida de frescura caracterizada principalmente por el color y el aroma, es un problema para las empresas del sector.
23/10/2008 Tecnoalimentalia (ainia)

Los cambios en el aspecto y en el olor se deben al enranciamiento de las grasas y al cambio de la mioglobina de la forma oxigenada a la forma metamioglobina. La carne y el pescado son productos que pierden en poco tiempo sus cualidades, aún en condiciones de refrigeración, hecho que favorece que los consumidores desechen estos productos y que a nivel industrial puede suponer importantes pérdidas económicas.

El sector cárnico ha tratado de desarrollar técnicas para evitar este deterioro en sus productos. En diversas investigaciones se ha evaluado el uso de recubrimientos a base de gelatina en carne de diferentes orígenes. En estas pruebas la materia prima se introdujo en soluciones o envolturas de gelatina. Los resultados mostraron que la gelatina actuaba como una barrera contra el oxígeno, disminuyendo de ese modo los procesos oxidativos sobre lípidos y sobre la mioglobina.

Estos estudios no tuvieron en cuenta, sin embargo que este tipo de recubrimiento aumentaba el riesgo de contaminación cruzada además de presentar más dificultades durante el proceso de producción. Por este motivo, se llevó a cabo otro estudio recientemente que permitía recubrir la carne con una solución de gelatina mediante un spray. Los resultados fueron similares a los obtenidos en los estudios anteriores; se consiguió disminuir el grado de deterioro en el color y el aroma en carne de solomillo de ternera, lomo de cerdo, pechugas de pollo y en filetes de salmón. Además la gelatina también ejercía como repelente del agua debido a la tensión superficial de las moléculas de gelatina, favoreciendo una reducción de exudado en todos los productos cárnicos y por lo tanto reduciendo el riesgo de contaminación microbiana.

Este desarrollo es un paso más en el progreso y mejora de la calidad y seguridad alimentaria y que tiene como objetivo final satisfacer las exigencias que la sociedad demanda.