ESPAÑA
Grasa
Una mezcla de aceites vegetales podría sustituir la grasa dentro de los productos cárnicos como embutidos
La modificación química de una gama de aceites vegetales, entre los que se incluyen los de girasol, soja, palma, colza, cartamo, oliva y maíz, podría ser utilizada como sustituto de la grasa de cerdo.
13/10/2009 Eurocarne

La modificación química de una gama de aceites vegetales, entre los que se incluyen los de girasol, soja, palma, colza, cartamo, oliva y maíz, podría ser utilizada como sustituto de la grasa de cerdo, hasta el 20%, según los resultados de un estudio desarrollado por la Universidad Miguel Hernández de Alicante que recientemente ha sido publicado en Meat Science.

En primer lugar los investigadores estudiaron la composición de la grasa de cerdo y trataron de igualarla a través de la combinación de aceites vegetales mediante una reacción de interesterificación para que se lograra un compuesto que mejorara el perfil lipídico del producto.

Se consiguieron tres mezclas que consiguieron reducir el contenido en grasa saturada entre un 10 y un 20%. Sus puntos de fusión eran muy similares a los de la grasa de cerdo.

Teniendo en cuenta los perfiles de ácidos grasos, dos de las formulaciones mejoraron la relación entre ácidos grasos poliinsaturados y los saturados. También redujeron la relación entre ácidos grasos omega-6 y omega-3.

Pese a los resultados obtenidos, los investigadores afirman que la mezcla de aceites necesita aún ser examinada como un producto final antes de poder ser utilizada como ingrediente dentro de la industria alimentaria.