ESPAÑA
Productos cárnicos
Oxidación lipídica de los productos cárnicos cocinados
El extracto de la pulpa de la aceituna podría ayudar a frenar la oxidación lipídica de los productos cárnicos cocinados.
27/10/2009 Eurocarne

Un estudio desarrollado por investigadores argentinos y australianos ha mostrado que los extractos de la pulpa de la aceituna, ricos en polifenoles, podrían ayudar a reducir hasta en un 80% los defectos de sabor relacionados con la oxidación lipídica de la carne cocinada mediante cocción.

Los investigadores utilizaron las tortas resultantes de la molturación de las aceitunas, un subproducto de esta industria rico en polifenoles, con el fin de estudiar su potencial a la hora de reducir la oxidación lipídica en los productos cocidos de carne de vacuno y porcino. Para ello analizaron su capacidad antioxidativa comparándolo con otros extractos de antioxidantes naturales tales como los extractos de té comercial o la piel de la uva. Se analizó la relación entre la composición de los extractos polifenólicos y su actividad antioxidante en la carne de vacuno picada.

Se incorporó el extracto de orujo de oliva en la misma formulación que el ácido gálico (50-100 mg por kg de carne). Ambos extractos redujeron la formación de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico en la carne cocida de carne de vacuno (reducción de entre en 63 y el 83%) y en porcino (del 47 al 66%).

Comparándolos con otros antioxidantes, el extracto de oliva tiene una mayor actividad antioxidante que los de la piel de la uva, pero menor que los extractos del té.

Según los investigadores, liderados por Maria Cecilia Lanari del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) de Argentina, los resultados obtenidos permiten tener en cuenta el uso del extracto de la pulta de las aceitunas para conseguir mejorar la estabilidad oxidativa de la carne cocida y de esta forma reducir la aparición de algunos aromas no deseables en los productos cárnicos cocidos.