ESPAÑA
Vacuno
Terneza y rendimiento de la carne de vacuno cocinada
La combinación de la tenderización mecánica con la inyección de salmuera para incrementar la terneza y el rendimiento de la carne de vacuno cocinada.
03/11/2009 Eurocarne

Durante la pasada edición del ICoMST, uno de los carteles presentados describía una investigación puesta en marcha dentro del proyecto ProSafeBeef, para tratar de investigar los resultados de unir la tenderización mecánica con la inyección de salmuera dentro de la carne de vacuno cocinada.

Los investigadores, del Adiv francés, hicieron pruebas con 18 porciones de músculos Semitendinosus, envasados al vacío durante 9-10 días tras el sacrificio. Con cada una de las porciones fue dividida en seis partes que fueron cocinada.

Previamente, las porciones fueron divididas en cuatro grupos y sometida a uno de los siguientes tratamientos. El primero de ellos consistió en la tenderización mediante un aparato de palas mecánicas. El segundo trató la carne mediante la inyección con un multi-inyector de agujas hasta obtener el 110% del peso inicial. La salmuera contenía un 85% de agua, un 5,6% de sal, 4% de lactato de sodio, 5% de lactosa y 0,5% de ascorbato de sodio. El tercero de los tratamientos combinó los dos tratamientos anteriores y en el cuarto de los grupos no se realizó ningún tipo de tratamiento.

La terneza de la carne fue analizada mediante la utilización del método de Warner-Bratzler en muestras que fueron tomadas en el interior d elas piezas asadas. También se tuvieron en cuenta las pérdidas durante la cocción.

En el caso del tratamiento por tenderización y en el llevado a cabo mediante la inyección, se mejoró la terneza de los trozos asados respecto al grupo de trozos que no fueron tratados (en un 12 y un 8%, respectivamente). Sin embargo, la combinación de los dos tratamientos (la tenderización y la inyección) permitió una mejora de la terneza en aproximadamente un 26% respecto al grupo de trozos que no fue tratado.

A raiz de estos resultados, los investigadores afirman que la tenderización seguida por la inyección de salmuera logran aún mejorar más las características de la textura de la carne cocinada que si se aplican estos dos tratamientos por separado.

Desde el Adiv están ahora trabajando en distintas mezclas para la salmuera a inyectar y el masajeado de la tenderización.