ESPAÑA
Jamón
Un mal corte arruina un buen jamón
“Un buen jamón debe tener mucha grasa, eso es lo que verdaderamente importa”.
23/11/2009 El Gran Jamon

Su primer puesto en el último concurso internacional celebrado en Badajoz así lo atestigua. La grasa en el jamón es fundamental.

Juan Carlos lo sabe bien porque, además de cortar jamón profesionalmente los últimos cinco años, se gana la vida como deshuesador en la empresa Campofrío. “Hay gente que prefiere jamones con poca grasa. Es un error, ya que suelen estar más secos”, afirma Juan Carlos.

TRUCOS Y REGLAS

Una vez elegido el jamón (”siempre de bellota y si es posible extremeño”, señala), entra en juego su arte. El que le permite dejar un jamón limpio en media hora. El que hace que una pieza normal sepa a auténtica gloria. Porque un mal corte estropea el mejor jamón y un buen cortador puede hacer que un jamón medio nos haga la boca agua.

“Lo básico es que el cuchillo esté muy bien afilado y cortar siempre en contra del sentido de las fibras del jamón”, explica Juan Carlos, mientras se pone manos a la obra. Viéndole, parece fácil.

Probando su obra, uno entiende los premios que ha recibido en los apenas seis meses que lleva compitiendo en concursos. Un último truco: cubrir la superficie de corte con grasa del propio jamón para evitar que se seque.

UN AUTODIDACTA

Hace cinco años, su empresa le propuso cortar jamón en ferias y eventos. Nunca lo había hecho. Nadie le enseñó. “Supongo que el hecho de conocer todo el proceso de elaboración del jamón me ayudó bastante”, dice Juan Carlos.

Es metódico, perfeccionista. Hasta que no deja el jamón perfectamente igualado, no para. Esas virtudes le han hecho ganarse el respeto de los jurados de los concursos en los que participa a pesar de ser prácticamente un novato.

En el futuro no descarta dedicarse exclusivamente al corte de jamón, pero por ahora se lo toma como un complemento para su trabajo. Cuando le preguntamos si no se cansa del jamón, no lo duda. “Eso nunca”, afirma con una sonrisa.

CORTANDO JAMÓN EN NUEVA YORK

En los años que lleva trabajando y viajando por todo el mundo, Juan Carlos ha cortado jamón para personalidades como los Príncipes de Asturias o deportistas como Fernando Alonso, del que es admirador.

Pero uno de los momentos que recordará siempre es una fiesta en Nueva York en la que tuvo que trabajar junto a la barandilla de la terraza de un rascacielos de Nueva York. “Delante tenía la mesa para cortar y detrás veía a los coches como si fueran miniaturas”, recuerda.