ESPAÑA
Caseína como antioxidante
Estudian la utilización de la caseína como antioxidante para la carne fresca
El deterioro oxidativo puede causar reacciones que degraden la grasa y los pigmentos de la carne, perjudicando también al sabor, el color y la textura de la carne.
03/02/2009 Eurocarne

Desde la Universidad Federal de Río Grande do Sul (Brasil), el equipo de la investigadora Karina Rossini está llevando a cabo un estudio en el que han utilizado un proceso de hidrólisis enzimática de la caseína que ha producido pequeños péptidos y pueden prevenir el deterioro de la carne fresca y los productos cárnicos.

El deterioro oxidativo puede causar reacciones que degraden la grasa y los pigmentos de la carne, perjudicando también al sabor, el color y la textura de la carne.

Los investigadores utilizaron las enzimas comerciales Flaourzyme y Alcalase para hidrolizar la caseína. Los péptidos resultantes de la utilización de Flaourzyme tenían más proteínas solubles y aminoácidos que las obtenidas de la enzima Alcalase. Además aquellas tenían valores más altos de actividad antioxidante.

Tras ser utilizadas dentro de la carne de vacuno y en la carne fresca de pollo deshuesada, los investigadores encontraron que los péptidos de caseína eran inhibidores de la peroxidación lipídica en vacuno, al 100%, y al 21% en el caso de la carne de aves, produciendo además un alargamiento de la vida útil de estos productos.

Aunque el estudio no es de los primeros en tratar la utilización de péptidos dentro de la carne, ofrece una base potencial para la utilización de estos ingredientes a la hora de buscar aditivos naturales para este tipo de productos.

Según Rossini, “los resultados demuestran que los péptidos bioactivos de la hidrólisis de la caseína podrían ser utilizados como antioxidantes naturales en las formulaciones cárnicas”.