ESPAÑA
Curación del jamón
Investigan la influencia de la temperatura durante la curación del jamón
Investigadores de la Universidad de Extremadura han estado estudiando el proceso de elaboración del jamón curado y han constatado que el control de la temperatura es muy importante con el fin de evitar la putrefacción profunda o cala.
05/05/2009 Eurocarne

Investigadores de la Universidad de Extremadura (UEx) han estado estudiando el proceso de elaboración del jamón curado y han constatado que el control de la temperatura es muy importante con el fin de evitar la putrefacción profunda o cala, una alteración microbiana que causa importantes pérdidas a los productores.

Este estudio será presentado en la próxima edición del V Congreso Mundial del Jamón, que se celebrará en Aracena (Huelva), del 6 al 8 de mayo, y en él se constata que si bien la higiene es fundamental para evitar la cala, todavía es más importante la temperatura ''durante la obtención del pernil en matadero y sala de despiece''.

Según el estudio, resulta crucial evitar la demora en la refrigeración de las piezas y también es vital mantener las temperaturas de salado y post-salado por debajo de 5ºC para evitar el desarrollo de microorganismos.