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El cordero lechal, el que se nutre únicamente con la leche materna de la oveja, es un alimento característico de Castilla y León cuya calidad está avalada por una marca de garantía. Por este motivo, por tratarse de un producto de esta tierra, la investigadora del departamento de Biotecnología y Ciencias de los alimentos de la Universidad de Burgos Sandra Osés está realizando un estudio con este tipo de carne. Esta investigación forma parte de un proyecto europeo (PathogenCombat) financiado por el VI Programa Marco de la Unión Europea y en el que se han analizado las cadenas de producción de vacuno, cerdo, pollo y ovino, informa DiCYT.
El objetivo ha sido evaluar la calidad y la seguridad alimentaria del lechazo a lo largo de toda la cadena por la que circula este producto, estableciendo tres eslabones básicos: mataderos, plantas de procesado y carnicerías, aunque realmente el análisis se ha llevado a cabo en una planta de procesado burgalesa, a la que suministraban tres mataderos, y que a su vez surte a cinco carnicerías.
La investigación ha llevado a Sandra Osés a concluir que el principal foco de contaminación se encuentra en los mataderos, “una contaminación que se arrastra a lo largo de todo el proceso productivo”, señala, y por lo tanto, que llega hasta el consumidor, pero la carne de cordero suele cocinarse bastante bien, lo cual elimina el problema. “La asamos, no es como el pollo o un filete de vacuno que tomamos vuelta y vuelta”, aclara la investigadora, “por lo que eliminamos los patógenos que pudiera contener”.
El principal patógeno implicado en esta contaminación es la bacteria Escherichia coli, productora de la toxina Shiga (STEC), pero también se han evaluado otros como Listeria monocytogenes o Salmonella spp. Este análisis se ha realizado mediante una técnica denominada PCR Real Time, que, según Sandra Osés, es responsable de una de las novedades más destacadas de esta investigación ya que “ha complementado mucho al estudio de la microbiología convencional aportando datos relevantes sobre las fuentes de contaminación”, apunta. Se trata de una técnica que trabaja con el ADN de una pequeña muestra, un ADN del que realiza copias con el objetivo de detectarlo en sucesivas muestras.
Análisis Sensorial de Alimentos Seguridad Alimentaria Tecnología Aplicada a la Industria Alimentaria
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