Francia
Campylobacter
Estrategias para combatir la presencia de Campylobacter dentro de los mataderos de aves
Un estudio francés revela diversas estrategias para combatir la presencia de Campylobacter dentro de los mataderos de aves.
30/06/2010 Eurocarne

Un equipo de investigadores franceses, liderado por Oliver Hue, ha elaborado un informe en el que han analizado los puntos de la cadena de sacrificio de aves en los que surge la contaminación por Campylobacter. El estudio ha sido publicado en la revista Food Microbiology.

Según el estudio, la operación de evisceración es la que más contribuye a la difusión del Campylobacter por las canales. Las zonas y marcas de suciedad después del procesado también pueden ayudar a la contaminación ya que no todas las canales son del mismo tamaño y hay veces que las canales tocan los equipos de procesado, que pueden estar sucios.

Para el estudio, analizaron las canales de animales sacrificados en 58 mataderos franceses de aves, durante un periodo de 12 meses. Tomaron diversas muestras de las canales y de los ciegos de aproximadamente 425 animales. Aislaron muestras de Campylobacter en el 77,2% de los ciegos y en el 87,5% de las canales. El hecho de que se de una mayor prevalencia en las canales muestra que hay mayor contaminación durante el procesado de las aves, lo que implica un mayor control de las normas de higiene durante el procesado de las carnes.

El riesgo de Campylobacter se incrementaba en el caso de aquellos grupos de aves que eran sacrificados al final de la jornada. En el caso de rotura de las vísceras durante el proceso de evisceración había también un alto riesgo de contaminación por lo que los autores apostaban claramente por el lavado sistemático para evitar la contaminación y por no tener temperaturas superiores a los 15ºC en las salas de evisceración.

También se vio la posible contaminación durante el almacenamiento frigorífico por el contacto entre canales.