ESPAÑA
Avances
Nitratos y nitritos en cárnicos
Su utilización es esencial para garantizar la seguridad alimentaria del producto así como también contribuye a la ingesta humana de nitritos.
18/11/2011 Eurocarne

La American Meat Science Association (AMSA por sus siglas en inglés) ha hecho público un nuevo libro blanco en el que se analiza la utilización de nitratos y nitritos de sodio dentro de los productos cárnicos procesados. Este trabajo concluye que su utilización es esencial con el fin de garantizar la seguridad alimentaria del producto. Añade además que las carnes curadas contribuyen en una pequeña parte a la ingesta de nitritos en la dieta humana.

El libro blanco, titulado Sodium Nitrite in Processed Meat and Poultry Meats: A Review of Curing and Examining the Risk or Benefit of Its Use, ha sido elaborado por los investigadores Jeff sindelar y Andrew Milkowski, de la Universidad de Wisconsin (EE.UU.). El objeto del estudio es ofrecer una mayor claridad en la discusión actual existente entre industriales, administraciones y consumidores sobre la utilización de los nitratos y nitritos dentro de la industria cárnica.

Las primeras inquietudes en torno al uso de nitratos y nitritos surgieron a comienzos de la década de los 70. Desde entonces, la investigación ha avanzado mucho y hoy en día se utiliza ascorbato de sodio o eritorbato de sodio dentro de los productos cárnicos con el fin de prevenir la formación de nitrosaminas en los productos curados que son tratados con temperaturas extremadamente altas.

El estudio también detalla investigaciones que se están realizando sobre el metabolismo del óxido nítrico, nitritos, nitratos y reafirma la seguridad y los beneficios actuales del proceso de curado.