ESPAÑA
Conservación
Secretos de una buena loncha de jamón ibérico
Las lonchas de jamón ibérico varían su calidad dependiendo de la temperatura de conservación, según un estudio de la Universidad de Extremadura.
19/05/2011 Eurocarne

Las lonchas de jamón ibérico varían su calidad en función de la temperatura de conservación, según un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Extremadura (UEx), que han demostrado que se puede obtener un jamón exquisito si es atemperado correctamente.

Así, los jóvenes científicos de los laboratorios del grupo de investigación de Tecnología y Calidad de los Alimentos (TECAL) han revelado que la calidad de las lonchas envasadas de este producto, con la misma proporción de sal y grasa, puede variar en función de los grados a los que se exponga el jamón antes de su consumo. Además, han señalado que los fabricantes deberían indicar específicamente la temperatura óptima de conservación, como se hace por ejemplo con los vinos de calidad, según ha informado la UEx en una nota, recogida por Efe.

Tan solo un 15% de los consumidores de jamón ibérico adquiere este producto loncheado y envasado, el resto prefiere comprar la pieza entera (un 55%), o que se lo corten en la charcutería (30%). Por ello, se ha investigado el corte, el almacenamiento y el atemperado del jamón loncheado, con el objetivo de que las propiedades sensoriales de éste permanezcan intactas.

Para identificar y cuantificar los factores que podrían provocar esa pérdida de calidad sensorial, los expertos de la UEx han sometido varios estuches de jamón ibérico a temperaturas de 7, 16 y 20 grados, lo que ha permitido determinar que a medida que sube la temperatura, disminuye su sabor salado. Por contra, en los valores térmicos más bajos, el jamón ha sido percibido por los catadores seleccionados para el estudio como más salado y de peor calidad aromática que el recién cortado.

Según ha detallado el coordinador del Grupo TECAL, Jesús Ventanas, a partir de 14 grados se alcanza el punto de fusión del ácido oleico de la grasa, lo que facilita la liberación de los compuestos aromáticos. ''Las pérdidas de calidad son achacables al consumidor, que no tiene muy claro qué tiene que hacer con el paquete de loncheado una vez adquirido'', ha matizado Ventanas.

Aún así, en su opinión los fabricantes deberían indicar específicamente la temperatura óptima, como se hace por ejemplo con los vinos de calidad. Para Ventanas, este hallazgo científico en un producto en el que España es a escala mundial el principal productor puede suponer una ''oportunidad de mercado''.