ESPAÑA
Resultado estudio
Harinas de leguminosas en preparados cárnicos
Se utilizó un grupo de 160 consumidores evaluando los cinco preparados de salsa boloñesa y se midió la intensidad sensorial y diversas escalas hedónicas.
30/09/2011 Eurocarne

En el último ICoMST se ha presentado un estudio en el que se analiza los efectos que tiene la incorporación de harina de garbanzos o de lentejas en la mejora de la aceptabilidad de los consumidores de preparados a base de carne de cerdo baja en grasa.

El trabajo, desarrollado por el Departamento Ciencias de los Alimentos y Bioproductos de la Universidad de Saskatchewan, ha estudiado los atributos sensoriales y las propiedades físicoquímicas de un preparado de carne de cerdo, bajo en grasas y para salsa boloñeasa (en la que la grasa era menor al 10%) en la que la harina de garbanzos, lentejas o guisantes se incorporó como aglutinante. Para comparar se utilizó un preparado que utiliza harina de trigo como aglutinante y otro preparado que no utiliza ninguno.

Se utilizó un grupo de 160 consumidores evaluando los cinco preparados de salsa boloñesa y se midió la intensidad sensorial y diversas escalas hedónicas.

Las salsas que contenían harina de trigo mostraron mejores propiedades reológicas y una mayor rentención de agua que las mezclas que contenían harinas de leguminosas. Estas características no fue bien aceptada por parte de los consumidores al estimar que la textura de estos preparados tenían una textura más dura que los que contenían harina de garbanzos o lentejas.

La preparación que se consideró como la menos aceptable fue la que contenía harina de guisante debido a que los consumidores le encontraron un sabor raro.

A raíz de estos resultados, el grupo de investigadores estima que las lentejas y los garbanzos pueden resultar interesantes en la elaboración de preparados a base de carne bajos en grasa.