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ESPAÑA
Innovación
Coolmeat, menos enfriamiento
El consorcio Coolmeat, liderado por Iris, desarrolla un sistema para reducir el tiempo de enfriamiento de la carne cocida en un 50%.
14/01/2013 Eurocarne

El consorcio europeo Coolmeat, formado por empresas y centros de investigación ha desarrollado un sistema que permite acortar el tiempo de enfriamiento de la carne recién cocida. De esta manera se mejora el proceso de producción de los elaborados cárnicos de este tipo. El sistema Coolmeat tiene sus fundamentos en la novedosa técnica conocida como “enfriamiento al vacío por inmersión” (IVC). El enfriamiento de la carne una vez cocida resulta un verdadero reto para los productores cárnicos: en el caso del jamón cocido, el enfriamiento a 10ºC ó 4-5ºC puede llevar hasta 12 horas mediante los métodos convencionales (por ejemplo aire forzado), e incluso más tiempo, dependiendo del tamaño de la pieza de carne. Mediante la tecnología Coolmeat, el tiempo de enfriamiento del jamón se ve reducido en un 50%, aproximadamente. Se consigue mantener las propiedades organolépticas y nutricionales de la carne.

La técnica IVC resulta óptimo para la carne que cumple con las siguientes características: tiene que ser porosa para dejar escapar el vapor y debe tener suficiente agua para que la pérdida que ocurre durante el proceso no afecte la calidad del producto final. Del proceso de enfriamiento depende la calidad y la seguridad del producto final, pues determinados patógenos pueden sobrevivir al proceso de cocción. Según el método de enfriamiento que se aplique a posteriori, el crecimiento de tales patógenos podrá minimizarse.

Para el diseño y desarrollo del novedoso sistema para la industria cárnica, el consorcio Coolmeat ha escuchado las opiniones y comentarios del sector, a través de una encuesta on line que ha permitido tener en cuenta las necesidades actuales de la industria y dar una respuesta tangible y a medida de los fabricantes de carne y embutidos cocidos.

El proyecto, financiado por el Séptimo Programa de la Comisión Europea y liderado por la empresa española IRIS Research&Development, entregó el prototipo industrial a finales de septiembre en su última reunión en Dinamarca. Cuenta con otro socio español: la empresa cárnica Embutidos Daza, de Barberá del Vallès, Barcelona, además de otras cuatro PYMES de otros países europeos y otros dos centros de investigación, a parte de IRIS.