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ESPAÑA
Sector lácteo
La vaca que da leche
Barcelona llegó a tener 500 lecherías y 10.000 reses en pequeñas explotaciones.
23/08/2013 -

Dos cabezas de vaca en un precioso edificio de la carretera de Sants, donde conviven la forja, la piedra y el ladrillo en la mejor tradición modernista. Todavía no muy valorada por el resto de la ciudad, esta avenida tan ruidosa y comercial posee uno de los principales patrimonios del llamado modernismo popular, cuando ese estilo se extendió de tal manera que constructores y arquitectos de las barriadas urbanas lo adaptaron al presupuesto de sus clientes, y crearon las fincas que se extienden entre la plaza de Espanya y la Rambla de Badal. Estamos ante la casa Joaquim Pau i Badia, edificada como vaquería y domicilio particular por Modest Feu en 1902, con una decoración floral y una hornacina en el tejado que antiguamente había contenido una campana.

A un par de esquinas de aquí nació mi familia paterna, que venían a buscar la leche. Justo al lado del Círculo Católico había un corral con vacas lecheras. La misma tarde que estalló la Guerra Civil, la agrupación cristiana fue incendiada y los animales bajaron en estampida por la calle Jocs Florals, organizándose un simulacro de encierro sanferminesco que acabó con múltiples contusiones. Aquella noche, aún con las aceras oliendo a estiércol vacuno, muchos vecinos sacaron la radio al balcón y se improvisó un baile.

Las vaquerías urbanas no existieron hasta principios del siglo XIX. Antiguamente la leche cruda estaba reservada a los niños y en ningún caso la consumían los adultos, que sólo la tomaban en forma de requesón o de queso. Sin embargo, tras las guerras napoleónicas comenzó a ponerse de moda por sus supuestas propiedades proteínicas, y las lecherías pasaron a ser unos establecimientos muy populares de la ciudad decimonónica, que disponían de cuadras en el patio trasero con alguna vaca de ordeño. La difusión de estas tiendas se realizó en Cataluña a través de la ciudad de Perpinyà, de donde se extendió a Girona y a Barcelona. En la capital catalana chocó tempranamente con las ordenanzas de los municipios higienistas, que consiguieron prohibir la cría de ganado y el almacenaje de estiércol dentro de la ciudad, así como el sacrificio de animales en la vía pública, y la creación de mataderos con las adecuadas instalaciones. El principal teórico de este movimiento —Pere Felip Monlau — no era muy partidario de la leche, y se quejaba a mediados del siglo XIX de la gente que estaba abandonando el desayuno de chocolate hervido en agua por el café con leche.

En 1850 la revista La Abeja Médica inició una campaña contra las vaquerías, fuente de malos olores, moscas, porquería y peligro de infecciones. A pesar de lo románticos que nos puedan parecer los lácteos naturales, eran un foco constante de problemas sanitarios. En una ciudad donde se sucedían las epidemias mortales con miles de afectados, esta clase de políticas acabaron por obtener el beneplácito general. No obstante, hasta que no se generalizó la pasteurización, las vacas siguieron viviendo dentro del perímetro urbano y dando leche fresca del día. Una leche muy fácilmente adulterable y que causó verdaderos quebraderos de cabeza a las autoridades, siempre atentas ante los numerosos fraudes (la famosa leche aguada de nuestros abuelos).

La costumbre de beber leche no se extendió definitivamente hasta principios del siglo XX, cuando ya la tomaban personas de toda edad, género y condición. Pocos años después, los alumnos de la Escola del Bosc desayunaban chocolate en polvo hervido en leche. Este producto se convirtió en un fetiche para la clase obrera, que lo reclamaba como una fuente principal de alimento y salud física. Durante la Guerra Civil, la leche y los huevos fueron los comestibles más valorados por las familias trabajadoras. Entonces se había convertido en una materia de primera necesidad, como el pan. Había vaquerías, con una o dos docenas de vacas por establecimiento, lo cual conllevaba una serie de oficios subsidiarios como los recogedores de estiércol, o los suministradores de forraje y paja.

Se calcula que en la posguerra había más de quinientas lecherías en Barcelona, con unas diez mil reses. No sería hasta la década de 1950 cuando se inició el consumo de leche envasada. El último lugar donde se vio a las vacas fue en la vaquería de la calle del Carmen cerca del Pedró, o en la calle Rossend Nobas de El Clot, o en la Calvet de la calle Torrijos de Gràcia. De todas estas ninguna ha sobrevivido. Junto a la cabeza de caballo en una casa de la calle Morales (cerca de la tristemente desaparecida colonia Castells de Les Corts), o del abrevadero sin agua de la calle Vila i Vilà, forman los últimos vestigios que se conservan de cuando la ciudad también estaba habitada por animales rumiantes.