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Prólogo.
1. Introducción.
2. Características del trabajo realizado.
3. Establecimientos agropecuarios.
4. Vehículos y conductores.
5. Frigoríficos.
6. Consideraciones Finales.
7. Bibliografía.

PRÓLOGO.

En el año 2004, en Uruguay han ocurrido avances muy importantes en los temas de Bienestar Animal. En ese sentido, hay varios motivos que explican el gran interés por este tema, no sólo a nivel de instituciones y gobierno sino también a nivel de productores agropecuarios, consignatarios, industriales, exportadores y del público general. Por un lado, es un tema novedoso que interesa porque tiene que ver con la relación tan arraigada entre el hombre y el animal, y que a su vez afecta la calidad del producto obtenido (carne, leche, lana, etc.). Pero tal vez ha despertado mayor interés y preocupación porque las demandas de los consumidores se han hecho sentir con señales muy fuertes a través de las mayores exigencias para la habilitación de frigoríficos (por ejemplo, la reciente inspección de la Unión Europea) o a través de la obligación del cumplimiento de determinados protocolos de bienestar animal exigidos por los compradores e importadores tanto europeos como de EE.UU. y Canadá.

Hoy se reconoce que la evolución de este tema debe estar basada en información científica y no debe admitirse que aspectos subjetivos o “fundamentalistas” definan los cambios o tendencias futuras. Este trabajo, que INAC publica como contribución al conocimiento sobre el bienestar animal en Uruguay, pretende reforzar este argumento tan relevante.

Los investigadores del Grupo Técnico de Ovinos y Lanas de la Facultad de Agronomía de la Universidad de la República Oriental del Uruguay, liderados por los Ings. Agrs. Gianni Bianchi y Gustavo Garibotto, han realizado un excelente estudio sobre los aspectos más importantes del bienestar animal a nivel de productor, transportista y frigorífico. Dada la relevancia de los resultados obtenidos en este exhaustivo trabajo, se consideró fundamental difundirlos en esta publicación que pretende informar y fomentar el tratamiento científico de este tema.

Asimismo, corresponde felicitar a los autores por este aporte que se agrega a su gran esfuerzo por contribuir al desarrollo de la cadena cárnica.

1. INTRODUCCIÓN.

Existen numerosos factores que influyen sobre la calidad de la canal y de la carne de los rumiantes. De todos ellos, el manejo pre-sacrificio resulta especialmente importante pues puede afectar de forma sensible a los parámetros que la determinan. La cadena cárnica del Uruguay se ve situada ante un nuevo desafío al acceder nuevamente a los mercados del circuito no aftósico con carne vacuna, con el consecuente aumento en los volúmenes exportados, así como las auspiciosas condiciones de mercado y comercialización para la carne ovina de calidad en el ámbito regional y mundial. La consecución y posterior mantenimiento de mercados de alto poder adquisitivo, conllevan un especial énfasis en los aspectos relacionados con la calidad de la carne.

Preocupado por este problema, el Grupo Técnico de Ovinos y Lanas de la Facultad de Agronomía de la Universidad de la República Oriental del Uruguay está llevando adelante un Proyecto con el objetivo de identificar puntos críticos en la cadena cárnica durante el proceso de transporte y manejo pre-sacrificio y sacrificio de vacunos y ovinos y su posterior evaluación analítica sobre los atributos más importantes de la canal y de la carne. En este sentido, y como parte de este Proyecto, se planteó un trabajo a mediados del año 2002 cuyo objetivo fue identificar a nivel de diferentes agentes intervinientes en la cadena productiva (ganadero, transportista y frigorífico) los puntos críticos durante el proceso de carga, transporte, descarga, pre-sacrificio y sacrificio propiamente dicho, con el propósito de preservar la calidad del producto que se maneja, a través de la racionalización de las prácticas instrumentadas.

Para ello se procedió a realizar una encuesta en los distintos eslabones de la cadena productiva con el objetivo de determinar las principales características del proceso. Aspectos del bienestar animal todavía no han sido contemplados en la legislación del Uruguay, recién está comenzando a estudiarse y por tanto existen una serie de puntos sin resolver. Por el contrario, la preocupación por el bienestar de los animales de establecimiento comercial ha aumentado considerablemente en los últimos años en Europa y se ha traducido en la elaboración de varias directivas que establecen normas mínimas para la protección de los animales, tanto en el establecimiento comercial, como durante el transporte y sacrificio. El bienestar resulta de primordial importancia no sólo desde el punto de vista ético, sino también económico, de hecho la exigencia por parte de los consumidores de que se garantice el bienestar de los animales se ha convertido en una condición importante en producción animal.

En el presente trabajo se presenta una síntesis de dicho estudio, ilustrando puntos críticos encontrados a lo largo de la cadena cárnica ovina y bovina del Uruguay.

2. CARACTERÍSTICAS DEL TRABAJO REALIZADO.

El estudio se realizó en la cadena cárnica ovina y bovina del Uruguay entre los meses de setiembe y diciembre de 2002.

Se procedió a adaptar la encuesta elaborada para vacunos por el Grupo de Bienestar Animal de la Universidad de Zaragoza (España), contemplando la producción de carne ovina y vacuna en forma simultánea, dada las características de crianza compartida de ambas especies en el Uruguay. Se analizaron aspectos referidos al modelo de producción, la carga, el transporte propiamente dicho, la descarga, la espera en frigorífico y el sacrificio (en el anexo se adjunta el modelo de encuesta utilizado).

La encuesta se compuso de tres cuerpos. Uno dedicado al productor, que contempla el modelo de producción, el manejo durante la carga y las características de las instalaciones para embarque de los animales; otro dedicado a los vehículos y los conductores, que contempla las características del vehículo y el transporte, y, por último, uno dedicado a las características del frigorífico, que contempla el manejo durante la descarga, la espera y el sacrificio.

Se relevaron 8 frigoríficos (6 trabajan con bovinos y ovinos y los 2 restantes, sólo con bovinos) que sacrificaron en el año 2002 el 57 y 81% de la hacienda vacuna y ovina comercializada en el país, respectivamente.

Se relevaron un total de 128 establecimientos agropecuarios distribuidos por casi todo el país (Figura 1) y remitentes a 4 frigoríficos de los 8 considerados en este estudio, contemplando: disposición del productor a completar el formulario, escala de producción (se priorizaron los que mayor volumen de ganado comercializan), antigüedad y constancia en la remisión a planta (se priorizaron los más consecuentes).

Por último, con respecto a los transportistas se relevaron las 10 empresas que más trabajo realizan con 7 de los 8 frigoríficos bajo estudio. Toda la información se procesó en forma de estadísticas descriptivas.

3. ESTABLECIMIENTOS AGROPECUARIOS.

En el Cuadro 1 se presentan una serie de aspectos relevados vinculados con el manejo animal durante la carga.

El 77% de los establecimientos relevados manifestó encerrar los animales previo al embarque, promedialmente 9 horas antes del arribo del camión y mayoritariamente sin que los animales tengan acceso al agua, a pesar de lo conveniente que resulta su disponibilidad hasta el momento del embarque.

A pesar del reconocido efecto estresante que provoca el hecho de mezclar lotes previo al embarque, un porcentaje no despreciable de establecimientos comerciales (casi el 40% de los encuestados), señaló hacerlo.

En lo que refiere a los métodos de conducción de los animales, las dos terceras partes de los establecimientos utilizan picana y aproximadamente uno de cada cinco se valen de la ayuda de perros para trasladar los animales. Ambas prácticas producen agudo estrés en el animal, pudiendo también afectar la calidad de la carne. En este sentido, es posible (y deseable) sustituir estos métodos por otros igualmente eficaces, pero inocuos desde el punto de vista del bienestar animal y la calidad de la carne; por ejemplo, voces y uso de palmadas o palos con cintas de plástico blanco atadas en un extremo.

El tiempo medio de carga relevado es breve, ésta se concentra en las horas de la tarde y prácticamente no se registran dificultades o problemas mayores durante el embarque a planta frigorífica.

En el Cuadro 2 se presentan las características de las instalaciones para embarque de los animales de los establecimientos comerciales relevados.

La casi totalidad de los predios encuestados disponen de mangas de cargas y embarcadero propios, aunque, en general, éstos están diseñados para el manejo de vacunos. En casi todos los casos se trata de instalaciones a “cielo abierto” (sólo el 2% dispone de mangas con techo). Los materiales más comunes para las cercas son el alambre y la madera (en más del 80% de los casos), en tanto que el tipo de suelo de las mangas de encierro es, mayoritariamente, de tierra o pasto y de hormigón en el caso de los embarcaderos. Con respecto al estado de conservación de las instalaciones, los productores encuestados respondieron que en general era de bueno a muy bueno (73% de los predios relevados). A su vez, más del 80% de los encuestados manifestó que frente a eventuales malas condiciones climáticas, el estado de las mangas se mantendría con niveles aceptables de conservación: 83 % catalogó de bajo a medio el riesgo de anegamiento. En términos generales, parecería que las instalaciones de los establecimientos uruguayos relevados no constituyen un riesgo para el bienestar animal en general y/o la calidad de su carne en particular. Al menos, en los formularios analizados, no se encontraron respuestas que permitan generar hipótesis en sentido contrario.

 

4. VEHÍCULOS Y CONDUCTORES. 

Cada una de las 10 empresas de transporte relevadas cuentan, en promedio, con un parque de 7 camiones de ganado (mínimo 2 y máximo 15), en tanto que el 10% de éstas disponen además de camiones para transportar otro tipo de mercaderías.

En total se relevaron 69 camiones que se utilizan para transportar ganado vacuno. Además, el 71 % se utiliza indistintamente para transportar vacunos u ovinos, en cuyo caso se le acopla un segundo piso, duplicando de esta forma la capacidad de carga.

Gran parte de la flota relevada es de tipo semi-remolque, tienen mayoritariamente 4 ejes, con suspensión elástica, el combustible es gas oil en todos los casos y la presión media de los neumáticos es de 100-110 libras. Todas las unidades disponen de comunicación, sólo una de las diez empresas cuenta con limitador de velocidad en sus camiones y la velocidad media es de 76.5 km/h. En todos los casos la cabina está separada de la caja, la altura promedio de ésta es de 2.1 m y son abiertas en todos los casos. Con respecto a la tonalidad interna de las cajas de los camiones predominan los colores oscuros (ocre y azul), que evitan llamar la atención de los animales.

En el Cuadro 3 se presentan las características más relevantes que tienen que ver con el transporte de los animales que se recogieron de las respuestas brindadas por los transportistas encuestados.

En el país los animales viajan libres, a una densidad promedio aproximada de 1.0 m² por animal (novillo de 450 kg). El 90% de los camiones cuentan con compartimientos (promedialmente 3/camión), que son utilizados para racionalizar la carga y el transporte de los animales. De la misma forma, se utilizan ocasionalmente para separar animales que hayan sufrido caídas, quebraduras o directamente muerte por asfixia. En todos los casos, no es común que ocurran accidentes durante el transporte; el 50% de las empresas relevadas no detecta ningún tipo de accidente y el restante 50% manifestó que la incidencia de problemas durante el transporte era de baja a muy baja.

El 100 % de las empresas encuestadas respondió contar en toda su flota con dispositivos para la recolección de heces y orina, en tanto que sólo un 37.5% manifestó disponer de dispositivos para la prevención de monta durante el transporte.

 

No obstante dos precisiones resultan importantes:

1) El dispositivo para la recolección de excrementos evitaría que éstos fluyan al camino, a pesar que en los hechos muchas veces se verifica lo contrario. De todas formas, no impide que en camiones de dos pisos, comunes en el transporte de ovinos, los animales que viajan arriba contaminen a los que viajan abajo, constituyendo un inconveniente más vinculado a la contaminación de la canal, que al bienestar animal.

2) El hecho de que un porcentaje importante de empresas (62.5%), no dispongan de dispositivos que eviten la monta de animales, a priori resulta un punto crítico a señalar en el transporte, en la medida que esta práctica es considerada una de las causas predisponentes a la incidencia de carnes DFD (por su sigla en inglés: Dark, Firm, Dry; Oscuras, Firmes, Secas). No obstante, es oportuno señalar que la casi totalidad de la flota de camiones que circula en el país dispone de varillas de hierro que se insertan a ambos lados del camión con el objetivo primario – además de permitir la colocación de lona- de evitar movimientos o vibración de las barandas, sean éstas de hierro y/o madera, con lo cual indirectamente cumplen el cometido de evitar las montas entre vacunos, que es donde el problema resulta relevante. En lo que refiere a la orientación de los animales respecto al tráfico, el 33% de las empresas encuestadas respondió que éstos lo hacen paralelos a la ruta con la cabeza mirando hacia adelante. Este porcentaje se eleva al 50% si se consideran las empresas que además respondieron que los animales viajan en forma perpendicular respecto al tráfico. Dentro de este punto hay que considerar que en general los animales se cargan orientados con la cabeza hacia adelante y que luego, en el transcurso del viaje, surge un “reacomodamiento” de los propios animales. Además de los aspectos vinculados al bienestar animal existe también un compromiso con aquella orientación que contemple un uso más eficiente de los espacios del vehículo.

Durante el transporte los animales no tienen acceso a comida o agua; la luz y la ventilación que disponen es natural; el nivel de ruido al que están sometidos durante el viaje es considerado de bajo a medio por las dos terceras partes de las empresas consultadas y la calidad del aire es considerada buena por el 62.5 % de las empresas.

Con respecto al estado de conservación de los camiones, el 75% fue catalogado por sus conductores, como bueno a muy bueno; resultado coincidente con el estudio sobre el efecto del manejo pre sacrificio sobre la calidad de canales bovinas realizado recientemente en nuestro país (Huertas y Gil, 2003).

En dicho trabajo, sobre 470 camiones relevados, casi el 50% de la flota pertenecían a modelos del año 1995 en adelante y 8 de cada 10 camiones presentaba un estado definido como aceptable. Asimismo los autores señalan que el 99% de los camiones cuentan con puerta tipo guillotina, que puede potencialmente ser un inconveniente si no se abre totalmente o si cae sobre el animal cuando éste se encuentra pasando por debajo. En este sentido, en dicho estudio, el 53% de los camiones contaba con rodillos de goma en uno o ambos lados de las puertas, lo que suavizaría la posible contusión de las salientes óseas al ingresar o salir del camión. De todas formas es pertinente señalar que el 100 % de las aberturas de los camiones deberían contar con dicho dispositivo en ambos lados de la puerta.

En Uruguay, el responsable legal del transporte es el transportista, de hecho así lo entendió el 80% de las empresas relevadas, situación lógica y tranquilizadora, si se quiere, a la luz de los resultados del estado general del parque automotor recogidos en el presente estudio y a la experiencia de los conductores (el promedio de años de desempeño de la función es 14; Huertas y Gil, 2003).

El tiempo medio de transporte a nivel nacional es de 5 horas, recorriendo, también en promedio, 331 km en ese período. En este sentido, es importante señalar que la mayoría de la industria frigorífica está concentrada en el sur del país, próxima a la capital. El momento de carga es muy variable pudiendo hacerse a cualquier hora del día (56% de las empresas encuestadas), no obstante lo cual se registró una importante frecuencia de respuestas de empresas que optan por cargar durante las horas de la tarde - noche. En definitiva, para mejorar el bienestar animal es aconsejable transportar los animales con destino a sacrificio en horas tales que eviten las temperaturas bajas o extremadamente altas, comunes en invierno y verano en nuestro país donde, conviene señalar, no existen accidentes climáticos extremos entre o dentro de estaciones. 

Las dos terceras partes de las rutas transitadas están pavimentadas, reportándose sólo un 24% de rutas con balastro, siendo el estado de conservación general bueno (12% de rutas transitadas en mal estado; Huertas y Gil, 2003). No obstante, es común que el conductor se detenga durante el viaje (6 detenciones promedio durante el transporte), a revisar la carga y/o descansar, o abastecerse de combustible, siendo de 8 minutos el promedio de cada detención. 

 

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