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Prólogo.
1. Introducción.
2. Características del trabajo realizado.
3. Establecimientos agropecuarios.
4. Vehículos y conductores.
5. Frigoríficos.
6. Consideraciones Finales.
7. Bibliografía.

5. FRIGORÍFICOS.

Los frigoríficos relevados tienen una capacidad promedio instalada diaria de 650 cabezas vacunas (con un mínimo de 350 y un máximo de 900) y 3000 cabezas ovinas (con un mínimo de 2000 y un máximo de 4000). En promedio, estas plantas ocupan aproximadamente 330 operarios en el área de faena propiamente dicha (85 y 570, mínimo y máximo, respectivamente), 29 en el área de mantenimiento (10 y 60, mínimo y máximo, respectivamente) y 38 en el área administrativa (6 y 100, mínimo y máximo, respectivamente).

El consumo de agua/día de estas empresas es significativo -del orden de los 1500-1700 m³ y todas en mayor o menor medida realizan tratamiento de sus efluentes con procesos de sedimentación de sólidos y flotación de grasas, lagunas anaeróbicas y finalmente aeróbicas. En los Cuadros 4, 5 y 6 se presentan algunas características referentes al proceso de descarga, espera y sacrificio relevadas por separado para vacunos y ovinos.

Todos los frigoríficos relevados cuentan con mangas y rampas de descarga. Los materiales más frecuentes con los que están construidas son el cemento (pared de obra) y en menor grado tubos metálicos (caño). El piso es de cemento (hormigón), mayoritariamente rugoso para prevenir deslizamientos sobre todo en vacunos y en las rampas de descarga. Las mangas de descarga son amplias, con capacidad para albergar en promedio hasta 45 novillos de 3-4 años y 450 kg de peso vivo. Las rampas cuentan con una adecuada inclinación y una longitud promedio que permite una descarga ágil de los animales. De hecho, el tiempo efectivo de descarga medio es corto, particularmente en vacunos: 13.8 y 20.6 minutos, para vacunos y ovinos, respectivamente. Como contrapartida, en promedio la espera en planta frigorífica antes de descargar los animales es de 30-46 minutos, dependiendo si se trata de ovinos o vacunos, respectivamente.

La descarga se realiza mayoritariamente de tarde-noche, las plantas cuentan con luz artificial en la descarga y el 100% hace constar la presencia del servicio de inspección veterinaria en la descarga, a pesar que en la práctica es el transportista o el personal de campo de la planta frigorífica quienes se encuentran en el lugar y quienes realizan la descarga. De todas formas, para la mayoría de las empresas relevadas, sobre todo las que trabajan con ovinos, resulta claro que la responsabilidad legal de la descarga le compete a la planta frigorífica.

Durante la descarga, y a pesar que en términos generales los encuestados no señalaron inconvenientes, los problemas en los vacunos a los que hicieron referencia fueron la incidencia de machucamientos (atribuidos a la urgencia en la descarga) o la presencia de animales acalambrados (por viajes largos que, como se señaló, no son frecuentes en el país). En ovinos los problemas parecen ser todavía menores, sólo el 17% de los encuestados manifestó algún tipo de inconveniente en la descarga y lo atribuyó a la lentitud en la operación propiamente dicha que, como también se indicó, insume promedialmente más tiempo que en el caso de los vacunos.

Con respecto a los elementos más usados para conducir los vacunos durante la descarga, se destacan, entre otros, las voces y el uso de picana eléctrica y/o bolsas plásticas (58% de las plantas frigoríficas). Mientras, en ovinos, más de la mitad de las plantas frigoríficas utilizan elementos más inocuos desde el punto de vista del bienestar animal y la calidad de la carne: 50.5 % de las plantas frigoríficas recurren al elemento de la voz y la bolsa como material de apoyo. Sólo un 16.5 % de las plantas frigoríficas recurre a la picana eléctrica. Es importante señalar en este punto que para el caso de los ovinos, 1 de cada 3 plantas frigoríficas utiliza animal guía en la conducción hasta el sitio de espera. El espacio donde están confinados los animales luego que son descargados de los camiones es muy importante para su bienestar en las horas previas al sacrificio.

En este sentido en el Uruguay los animales son llevados a corrales amplios (la densidad animal promedio de acuerdo a la información recabada es de aproximadamente 2.6 ovinos y 0.69 vacunos/m²;), en su mayoría cubiertos (75%), con una altura promedio de cerca que evita el contacto visual entre tropas de diferente origen y procedencia, a la vez de impedir intentos de fuga. No obstante, en algunos casos el piso no reúne las condiciones de antideslizamiento deseables. Uno de cada tres frigoríficos disponen sólo de luz artificial en todos sus corrales de espera, y la mayoría dispone de corrales de las dos modalidades. En ningún caso se mezclan lotes procedentes de distinto origen y ningún frigorífico cuenta con dispositivos para prevenir montas. Todos las plantas disponen de bebederos (a pesar que no siempre se les brinda agua) y lavado a presión de sus instalaciones. Los animales no reciben ningún tipo de alimentación previo a su sacrificio, no existe control de la temperatura, la ventilación fue catalogada como buena y natural y el nivel de ruido fue siempre catalogado de bajo a bajo - medio.

 

 

Todos las plantas lavan regularmente los vacunos y no los ovinos. Tanto en vacunos como en ovinos, sólo la mitad de los frigoríficos disponen de algún sistema de evaluación de animales sucios. A pesar que no se obtuvo ninguna respuesta cuando se los consultó respecto a la frecuencia de animales sucios. La percepción al recorrer las distintas plantas es que el problema no es menor, particularmente en ovinos. Este hecho coincide con la información relevada en la 1ª auditoría de la cadena de carne ovina recientemente realizada en el país (INIA, INAC, CSU, 2003 a).

En gran parte de las plantas relevadas se usa la picana eléctrica para trasladar los animales al área de sacrificio, particularmente en vacunos. En el caso de los ovinos es común también la ayuda de animal guía hasta el punto de aturdimiento.

Los materiales de construcción más frecuentes de las mangas de conducción hasta el sitio de sacrificio son el cemento y/o tubos metálicos y el piso, en general, es de cemento rugoso. La distancia recorrida por los animales desde el corral de espera hasta el punto de sacrificio es muy variable de una planta frigorífica a otra, con un rango de 20 a 400 m. En todos los casos los muros de contención son altos (>1.5 metros).

La media de la estancia en frigorífico es -dependiendo de la especie- de 9-10 horas previo a la faena, normalmente durante la noche. No obstante, existen plantas que sacrifican los animales con tiempos de descanso significativamente menores.

En este sentido resulta importante señalar estudios que sugieren que los problemas en el pH final de la carne y en la consecuente incidencia de cortes oscuros, aumenta significativamente conforme lo hace el tiempo de estancia de los animales en frigorífico.

La totalidad de los frigoríficos que trabajan con vacunos, y las dos terceras partes de los que lo hacen con ovinos, aturden los animales previo al sacrificio, recurriendo, en la casi totalidad de los casos, al aturdimiento de tipo eléctrico en boxes sin sujeción de la cabeza, con un tiempo medio entre aturdimiento y sangrado de 9.7 y 52. 1 segundos para ovinos y vacunos, respectivamente.

En el 100% de los casos relevados el desangrado se realiza con el animal colgado.

La estimulación eléctrica (de bajo voltaje, 17.5 segundos de duración media y normalmente después del sangrado-desollado) se practica en el 50% de las plantas frigoríficas que trabajan con vacunos, mientras que en ovinos no se utiliza.

El tiempo medio entre sacrificio e ingreso a cámara de enfriado es corto (de 30-51minutos en ovinos y bovinos, respectivamente), aunque sería deseable desde el punto de vista de la calidad del producto, retardar el inicio de la refrigeración de las canales en el período de desarrollo del rigor mortis, sobre todo en corderos, debido a que por su bajo peso son más susceptibles al acortamiento por frío. En este sentido un experimento reciente, reporta mejoras en la calidad organoléptica de la carne (terneza instrumental y sensorial) conforme se retrasaba la entrada de las canales de cordero en las cámaras de refrigeración (Marquez- Almeida et al., 2003). Este retraso (que iba de 0 hasta 6 h después del sacrificio a una temperatura de 12 oC), no afectaba negativamente la calidad higiénica de la carne o las pérdidas de peso en las primeras 24 h.

El tiempo de enfriamiento de la canal en la planta frigorífica, si bien variable en función del destino, normalmente no excede las 24-48 horas. La temperatura media de las cámaras de los distintos planta frigoríficas es de 0 -2 ºC. En general, luego de este período de maduración entre el 70 y el 80% de la carne es congelada (temperatura media de -18 a -20ºC), y el 20 -30% restante se vuelca al abasto interno. A pesar del conocido efecto del tiempo de maduración sobre diferentes atributos de la calidad de carne, en particular la mejora sensible en la terneza debido a la desnaturalización en grado variable de las proteínas del sarcoplasma y de las miofibrillas, razones de índole práctica, y sobre todo económicas, determinan que resulte difícil prolongar la maduración por más de 48 horas. La maduración comercial permite vender el corte a un precio superior; los principales frigoríficos han hecho en los últimos años cámaras de maduración de cortes, estando normalizado internacionalmente (Norma AFNOR NF 46.001; Barros, com. pers.)

La medición de pH de las canales bovinas se hace en forma rutinaria en todos las plantas, ya sea a las 24 horas post-mortem, o bien en el momento del cuarteo de las reses. En el caso de los ovinos, se realiza sólo en el 33% de las plantas frigoríficas y siempre a las 24 h postmortem. Los altos valores de pH en canales ovinas han sido un resultado bastante frecuente en nuestros registros y, por otra parte, coincidente con la información de la 1ª auditoría de calidad de la cadena de carne ovina realizada en Uruguay (INIA, INAC, CSU, 2003 a). En dicho trabajo se señala que el 64% de las canales provenientes de la categoría corderos pesados presentaron pH superiores a 5.8.

La temperatura se mide en forma rutinaria para ambas especies y, en general, previo al ingreso de las canales al proceso comercial del despiece que en el Uruguay se realiza en el propio frigorífico.

La mitad de los frigoríficos de ovinos y casi las dos terceras partes de los de vacunos evalúan el número de hematomas y otras lesiones en la canal, a través de métodos subjetivos y si bien señalan un bajo porcentaje de animales dañados, estudios publicados recientemente en el país sugieren que este problema es importante, al menos en vacunos (Huertas y Gil, 2003, INIA, INAC, CSU, 2003 b), y mucho mayor al percibido en el presente trabajo. Es probable que parte de las inconsistencias se puedan atribuir al método utilizado para detectar las lesiones.

En este sentido ha sido presentado un método de evaluación visual y subjetivo (Suanes et al., 2003) para medir lesiones traumáticas en canales bovinas, que va dirigido a uniformizar la información recabada en los distintos frigoríficos, permitiendo estimar las pérdidas sufridas por decomisos y crear un instrumento ágil, fácil y eficiente para auditar este eslabón de la cadena cárnica. dirigido a uniformizar la información recabada en los distintos frigoríficos, permitiendo estimar las pérdidas sufridas por decomisos y crear un instrumento ágil, fácil y eficiente para auditar este eslabón de la cadena cárnica.

6. CONSIDERACIONES FINALES.

El presente estudio de puntos críticos contemplando la cadena de la producción de carne vacuna y ovina en el Uruguay permite sugerir como hipótesis de trabajo futuro que, en términos generales, los elementos a corregir y/o mejorar, tienen que ver básicamente con el uso excesivo de métodos agresivos para la conducción de los animales tanto en los establecimientos agropecuarios, como en la descarga y sobre todo en el trayecto al punto de aturdimiento y sacrificio. Aún dentro del cajón de noqueo, como también en ocasión de la faena ritual, se observan comportamientos abusivos.

Por otro lado, se relevó un porcentaje para nada despreciable de establecimientos agropecuarios que, como norma, practican la mezcla de lotes previo al transporte y sacrificio, (particularmente en vacunos), hecho éste de reconocido efecto estresante. Como contrapartida, y como puntos positivos en el proceso de carga, el lote de animales a comercializar se separa con considerable antelación al viaje y las instalaciones (tanto mangas como rampas de carga), están en buen estado de conservación.

En relación con los conductores y el transporte, se cuenta con una flota de camiones relativamente nueva y en buen estado. El conductor, aunque no relevado en el presente estudio, posee una vasta experiencia en la labor, lo que sugiere -aunque no asegura- una correcta formación en la materia. No obstante, la capacitación contínua a este nivel resulta fundamental. En este sentido, la acreditación de las empresas transportistas que cumplan con un código de buenas prácticas para el manejo de la hacienda constituiría un elemento positivo. La certificación y control podría recaer sobre personal de INAC. En definitiva algo similar a lo que el SUL realiza año a año con las empresas de esquila en el Uruguay.

En términos generales, los camiones no se sobrecargan, trabajándose con adecuadas densidades de animales. Las rutas transitadas están en buen estado, los tiempos de transporte son relativamente cortos y las horas elegidas para desarrollarlo son las más compatibles con el bienestar animal. Todo ello redunda en una muy baja incidencia de accidentes. Como punto negativo a este nivel, se puede señalar el período de espera media en la planta frigorífica para proceder a descargar los animales, el cual en algunos casos se considera excesivo. Asimismo, y para el caso particular de los ovinos, donde es habitual que viajen en dos pisos, el hecho de no disponer de dispositivos para la recolección de heces y orina en el piso superior origina problemas de contaminación de las canales. 

Por último, en lo que refiere concretamente con las instalaciones de descarga, los corrales y las rampas de los frigoríficos se puede afirmar que están en buen estado de conservación, con materiales adecuados para la función y son gran amplitud. La operación de descarga se realiza en forma ágil y rápida y, aunque en términos generales no se registran accidentes, sería conveniente la presencia de personal técnico idóneo al momento de la descarga, en el entendido que el responsable legal de dicha acción es la planta frigorífica ya que así lo entendieron gran parte de los involucrados.

El espacio donde están confinados los animales luego de que son descargados de los camiones es amplio, en su mayoría cubierto, con una altura promedio de cerca que evita el contacto visual entre tropas de diferente origen y procedencia, a la vez de evitar intentos de fuga. No obstante, en algunos casos, el piso no reúne las condiciones de antideslizamiento deseables. En ningún caso se mezclan lotes procedentes de distinto origen y ninguna planta frigorífica cuenta con dispositivos para prevenir montas. Todos las plantas frigoríficas disponen de agua para bebida, a pesar de que no siempre se les brinda a los animales, y ninguna suministra alimento. El tiempo de espera previo al sacrificio resulta -a prioriinnecesariamente prolongado, el método de faena en ovinos resulta en algunos casos cruento y en bovinos requiere ajustes que aseguren una real inconciencia del animal al momento del degüelle.

La línea de faena, tanto en bovinos como en ovinos, es ágil, aunque retrasar el ingreso de las canales de cordero en las cámaras de refrigeración (hasta 6 horas post sacrificio) constituiría una práctica aconsejable para evitar el acortamiento por frío al que son más susceptibles por su bajo peso y engrasamiento en relación a las canales de vacunos. Alternativamente, y a los efectos de asegurar la calidad higiénica, estas canales pueden ser ubicadas transitoriamente (6-8 h) en cámaras a 10 -15oC, tal cual se estila en otros países (por ej. Nueva Zelandia).

El tiempo de refrigeración es, en términos generales, corto o, mejor dicho, no lo suficientemente largo en virtud de las bondades que ocasiona la maduración de la carne. No obstante, el almacenamiento de la carne en cámaras de enfriado supone un costo elevado. Una campaña de información al consumidor sería adecuada para que fuese él mismo quien procediese a madurar la carne en su propio refrigerador hasta el momento del consumo.

El control de pH y temperatura es rutinario, particularmente en bovinos, pero no así la evaluación de hematomas y otras lesiones en la canal.

En síntesis, existen puntos negativos en la cadena cárnica bovina y ovina, cuyo control contribuirá a disminuir las pérdidas ocasionadas por cortes oscuros, decomisos y/o cambios de destino de las canales. De todas formas, también se destacan puntos positivos a lo largo del complejo.

Asimismo, del presente estudio surge información que juega un papel muy importante como"sustrato" de la experimentación analítica. En este sentido se han diseñado y ejecutado por este Grupo Técnico una serie de experimentos en ovinos y bovinos que pretenden evaluar el efecto de la duración del transporte y del tiempo de espera en planta frigorífica sobre la calidad de la carne y sobre el bienestar animal (niveles de metabolitos indicadores de estrés y ejercicio muscular).

Este aspecto del bienestar animal aún no ha sido contemplado en la legislación nacional, recién está comenzando a estudiarse y por tanto existen una serie de puntos críticos sin resolver. No obstante, desde la elaboración del presente trabajo a la fecha han ocurrido una serie de hechos sin duda muy positivos, entre los cuales cabe destacar la creación de un Grupo Técnico de Bienestar Animal por parte de la Dirección General de Servicios Ganaderos del Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca.

Este Grupo integrado por profesionales pertenecientes a diferentes instituciones vinculadas al sector, ya está trabajando, y de hecho se han propuesto y producido cambios en algunos de los puntos críticos de las plantas de faena señalados en el presente material. Bienvenidos sean entonces los cambios que contribuyan a mejorar el bienestar de los animales y también a la necesaria integración de la cadena de producción de carne en Uruguay.


7. BIBLIOGRAFÍA. 

• HUERTAS, S,M. y GIL, A.D. 2003. Efecto del manejo prefaena en la calidad de las carcasas bovina del Uruguay. In: XXXI Jornadas Uruguayas de Buiatría. 11-13 de junio de 2003. Paysandú, Uruguay. pp:15-18.
• INIA, INAC, CSU. 2003 a. Auditoría de Calidad de Carne Ovina. “Un compromiso de mejora continua de la calidad de la carne ovina del Uruguay”. 28p.
• INIA, INAC, CSU. 2003 b. Auditoría de Calidad de Carne Vacuna. “Un compromiso de mejora continua de la calidad de la carne vacuna del Uruguay”. 28p.
• MARQUES-ALMEIDA, M., MENDES, I., FRAQUEZA, M.J., FERREIRA, C.M., BARRETO, A.S., SILVA-PEREIRA, M., LEMOS J.C. y SANTOS-SILVA, J. 2003. Efecto del peso de canal y del sistema de refrigeración en la calidad de la carne de corderos Merino Branco. In: XXVII Jornadas Científicas y VII Internacionales de la Sociedad.Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia. Producción Ovina y Caprina. pp:338-340.
• SUANES, A., HUERTAS, S., ZAFFARONI, R., DE FREITAS, J., VILA, F, CERNICHIARO, N, PIAGGIO. J, NUÑEZ, A. y GIL, A. 2003. Desarrollo de un método para medir lesiones traumáticas en carcasas bovinas en establecimientos de faena. 2003. In: XXXI Jornadas Uruguayas de Buiatría. 11-13.

 

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