|
1.
¿QUE ES LA LECHE?
La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los
promedios de la composición de la leche de vaca y búfalo se presentan
en la Tabla 1. La leche es un producto nutritivo complejo que posee más
de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o
emulsión en agua. Por ejemplo:
*
Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como
un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan,
y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la
dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal;
* La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran
en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos
que no se mezclan con el agua de la leche;
* La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas),
sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que
se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Las
micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría
de sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos
lácteos tales como mantequilla, queso, yoghurt, etc.
Tabla
1: Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)
| Nutriente
|
Vaca
|
Búfalo
|
Humano
|
| Agua,
g |
88,0
|
84,0
|
87,5
|
| Energía,
kcal
|
61,0
|
97,0
|
70,0
|
| Proteína,
g
|
3,2
|
3,7
|
1,0
|
| Grasa,
g
|
3,4
|
6,9
|
4,4
|
| Lactosa,
g
|
4,7
|
5,2
|
6,9
|
| Minerales,
g
|
0,72
|
0,79
|
0,20
|
La
composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca,
el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores.
Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables
y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido algún adulteración
en la composición de la leche. Por ejemplo, la leche con una composición
normal posee una gravedad específica que normalmente varía de 1,023 a
1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a -0,543oC.
Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente
identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán
más en el rango normal. La leche es un producto altamente perecedero que
debe ser enfriado a 4oC lo más rápidamente posible luego de su colección.
Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos
pueden deteriorar su calidad rápidamente.
2.
LECHE COMO ALIMENTO HUMANO
2.1
Agua
El
valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual
de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único.
La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales,
el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra
una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.
La
cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza
en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en
la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria.
La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de
agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra
disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener
libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.
2.2
Hidratos de carbono
El
principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A
pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce.
La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y
promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentración
de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas
las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de
alimentación. Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida
se encuentran en una concentración mucho menor en la leche: glucosa
(14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).
En
una proporción significativa de la población humana, la deficiencia
de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad
para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad
de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa,
pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer
malestares. No todos los productos lácteos poseen proporciones similares
de lactosa. La fermentación de lactosa durante el procesado baja su
concentración en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos.
Además, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados
con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.
Figura
1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.
2.3
Proteínas
La
mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína
(Figura 2). Los bloques que construyen a todas las proteínas son los
aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en
las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína, se determina
por el código genético, y le otorga a la proteína una conformación única.
Posteriormente, la conformación espacial de la proteína le otorga su
función específica.
Figura
2: Estructura de las proteínas (R1, R2, etc., son los radicales
específicos de cada aminoácido. El número de aminoácidos en la caseína
de la leche varía de 199 a 209).
La
concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos
por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación
con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre
la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor
es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.
Las
proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas
séricas (20%). Históricamente, esta clasificación es debida al proceso
de fabricación de queso, que consiste en la separación del cuajo de
las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la
acción de la renina (una enzima digestiva colectada del estómago de
los terneros).
El
comportamiento de los diferentes tipos de caseína (, y ) en la leche
al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones
de sal, proveen las características de los quesos, los productos de
leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo,
etc.).
Figura
3: Estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3, representan las
cadenas de ácidos grasos que le otorgan a los triglicéridos sus características
individuales.)
Ocasionalmente,
los niños o lactantes son alérgicos a la leche debido a que su cuerpo
desarrolla una reacción a las proteínas en la leche. La alergia produce
erupciones en la piel, asma y/o desórdenes gastrointestinales (cólicos,
diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada
generalmente como substituto; aún así, algunas veces la leche con caseína
hidrolizada debe ser utilizada.
2.4
Grasa
Normalmente,
la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche,
variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una
ración demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la
vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).
La
grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua.
Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan
que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de
grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta,
la leche permanece como una emulsión. La mayoría de los glóbulos de
grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión
de glicerol con ácidos grasos (Figura 3). Las proporciones de ácidos
grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y
por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La
grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta
(cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidas de unidades
de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal. Esta es una característica
única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales
y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente
los insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes
el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y
linolénico.
2.5
Minerales y vitaminas
Tabla
2: Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml)
|
MINERALES |
mg/100
ml |
VITAMINAS
|
ug/100
ml1 |
|
Potasio
|
138
|
Vit.
A |
30,0
|
|
Calcio
|
125
|
Vit.
D
|
0,06
|
|
Cloro
|
103
|
Vit.
E |
88,0
|
|
Fósforo
|
96
|
Vit.
K
|
17,0
|
|
Sodio
|
58
|
Vit.
B1 |
37,0
|
|
Azufre
|
30
|
Vit.
B2
|
180,0
|
|
Magnesio
|
12
|
Vit.
B6 |
46,0
|
|
Minerales
trazas2
|
<0,1
|
Vit.
B12
|
0,42
|
|
|
|
Vit.
C
|
1,7
|
1
ug = 0,001 gramo
2
Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo
y otros.
La
leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos
para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo
es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación
con la caseína de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente
de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento
de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de interés
en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la
leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este
bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento
bacteriano en la leche--el hierro es esencial para el crecimiento de
muchas bacterias.
3.
LECHE COMO ALIMENTO PARA EL TERNERO
3.1
Componentes inmunes
La
leche posee proteínas llamadas inmunoglobulinas que son una de las principales
defensas contra los organismos infecciosos (virus, bacteria etc.). Las
concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas en el calostro,
la leche que se produce en el comienzo de la lactancia. Las inmunoglobulinas
no se producen en el tejido mamario pero se transfieren directamente
del suero sanguíneo a la leche. El ternero puede absorber las inmunoglobulinas
mejor inmediatamente después del nacimiento, con la capacidad de absorción
decreciendo a casi cero a las 36 horas de edad. Esto se debe a que el
ternero no produce cantidades importantes de ácido clorhídrico en su
mucosa gástrica en las primeras 12 horas de vida, de manera que las
inmunoglobulinas no se dañan.
El
calostro debe ser suministrado al ternero lo más pronto posible luego
del nacimiento. Esto, como mínimo, duplicará las oportunidades de sobrevivencia
del lactante. Las inmunoglobulinas del calostro son estables en el torrente
circulatorio del ternero por 60 días, otorgando protección hasta que
el propio sistema inmune es funcional.
El
calostro es de vital importancia para el ternero recién nacido, pero
también carece de valor comercial y no es aceptado dentro de la colección
de leche para consumo humano, de manera que la leche producida por la
vaca luego de parir no debe incluirse dentro de la leche para venta
de tres a cuatro días. El calostro puede almacenarse congelado para
dárselo a otros terneros.
4.
COMPONENTES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD DE LECHE
4.1
Células en la leche
Las
células somáticas en la leche no afectan la calidad nutricional en sí.
Ellas son solamente importantes como indicadores de otros procesos que
puede estar sucediendo en el tejido mamario, incluyendo inflamación.
Cuando las células se encuentran presentes en cantidades mayores de
medio millón por mililitro, existe una razón para sospechar de mastitis
4.2
Componentes indeseables en la leche
La
leche y sus subproductos son alimentos perecederas. Altos estándares
de calidad a lo largo de todo el procesado de la leche son necesarios
para alcanzar o mantener la confianza del consumidor, y para hacer que
ellos decidan comprar productos lácteos. La leche que deja la finca
debe de ser de la más alta calidad nutricional-inalterada y sin contaminar.
Presentamos aquí una lista parcial de las substancias indeseables más
comunes que se encuentran en la leche:
* Agua adicional.
* Detergentes y desinfectantes.
* Antibióticos.
* Pesticidas o insecticidas.
* Bacterias.
La
vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el uso
de productos químicos, como también un buen ordeño, limpieza y almacenamiento
de los productos no son solo esenciales para su éxito propio pero también
para el éxito de la industria lechera en general.
|
