1.
EL COLESTEROL
Casi la mitad de las muertes de personas de más de 50 años
de los países desarrollados están producidas por enfermedades
cardiovasculares. Esta demostrada una clara relación entre el colesterol
circulante y la enfermedad coronaria. También esta demostrada la
relación entre la cantidad de grasa y la mortalidad por esta enfermedad.
La mayoría del colesterol, circula unido a proteínas, formando
lo que llamamos lipoproteínas. En el hígado, el colesterol
se empaqueta con triglicéridos, formando lipoproteínas de
baja densidad, VLDL. En los tejidos adiposo y muscular los triglicéridos
pasan al tejido quedando la partícula como IDL, de densidad intermedia
y enriquecido en colesterol. En la circulación estas partículas
se trasforman en LDL que terminar por abandonar la circulación
uniéndose a receptores específicos del hígado y de
otras células. EL colesterol libre que pueda verterse desde las
células se une a las HDL, que conducirán al colesterol hasta
el hígado donde será eliminado en forma de ácido
biliares, o utilizado para la síntesis de VLDL. Al colesterol ligado
a las HDL, que contribuye a eliminar el colesterol circulante, se le llama
"colesterol bueno", mientras que el ligado a la LDL es el llamado
colesterol "malo".
2.
¿QUÉ SON?
Las grasas insaturadas son aquellas que poseen dobles enlaces es su configuración
molecular, son fácilmente identificables, puesto que estos dobles
enlaces en sus cadenas de carbono, hacen que su punto de fusión sea
menor que el del resto de las grasas, por lo que se presentan ante nosotros
como líquidos, es lo que llamamos aceites. Sus usos y beneficios
han sido muy estudiados y discutidos. Parece ser que disminuyen el colesterol
en sangre, por lo que estos nutrientes están en su boom alimenticio.
Algunos de los ácidos grasos insaturados, como también los
llamamos, son lo que consideramos ácidos grasos esenciales, tales
como el linoléico (18:2), linolénico (18:3) y araquidónico
(20:4), esto quiere decir que los animales son incapaces de sintetizarlos,
pero que los necesitan para desarrollar ciertas funciones fisiológicas,
por lo que deberemos aportarlos en la dieta. Otros ácidos grasos
insaturados como el oleico (aceite de oliva) o palmitoléico son altamente
conocidos. Los ácidos grasos omega3, son también insaturados
y están compuestos por el linoléico y sus derivados. De forma
más general podríamos decir que los omega3 son aceites de
pescado y que las grasas provenientes de los vegetales suelen ser altamente
insaturadas, especialmente la que proceden de semillas oleaginosas. Entre
los insaturados, los más beneficiosos para los problemas cardiovasculares,
son el omega3 (linoleico), y el oleico (n6). Mientras que insaturados como
el araquidónico puede tener efectos cardiovasculares perjudiciales,
como las saturadas. La forma más sencilla de enriquecer nuestra dieta
en estos alimentos, es simplemente aumentar su proporción en los
alimentos que consumimos de forma habitual. El pescado azul es muy rico
en ácidos omega3, pero el rechazo de gran parte de la población
hacia este alimento, ha hecho plantearse su inclusión en nutrientes
tales como carne, huevos y leche. La vía mas inmediata para conseguir
esto en monogástricos ha sido la inclusión de aceites y harinas
de pescado en la composición de los piensos. Pero niveles altos de
estos aceites, dan como consecuencia sabores y olores en ocasiones desagradables.
De hecho, se han publicado trabajos, que afirman que el 90% de los huevos
en Inglaterra están afectados por estos sabores. Y se han llegado
a fijar limites en las composiciones de huevos y carne, para que sus propiedades
organolépticas no se vean afectadas, 0.3 g de EPA y DHA por 100 g
para carne, y 0.48 para huevos.
3. METABOLISMO
De forma escueta, los ácidos grasos insaturados se encuentran en
la dieta en forma de trigliceridos, como casi toda la grasa. Los triglicéridos
están formados por una molécula de glicerol y tres ácidos
grasos. Los triglicéridos que contienen ácidos grasos insaturados,
con dobles enlaces, son líquidos a temperatura ambiente, pero pueden
convertirse en grasas sólidas por hidrogenación de los dobles
enlaces. Esto ocurre por ejemplo en el rumen del animal, por medio de la
acción de los microorganismos, que hidrogenan, por vía encimática,
los ácidos grasos insaturados ingeridos en la ración.
Los
ácidos grasos forman micelas, en el duodeno y llegan al intestino
delgado donde posteriormente serán absorbidas. Estas micelas, tienen
la característica de integrar en ellas otras sustancias, tales como
vitaminas y carotenos, que no podrían ser absorbidos por el organismo
por otras vías. Los ácidos grasos saturados permiten mucha
menor cantidad de sales biliares en sus micelas. Los ácidos grasos
insaturados también permiten la integración en sus micelas
de otros ácidos grasos saturados, facilitando así su asimilación
por parte del organismo. Este último efecto resulta útil en
pollitos, en los cuales se aprecia notablemente una mejora en la asimilación
de grasas saturadas si estas se suministran con ácidos grasos insaturados.
Los
lípidos presentes en las raciones de los rumiantes, tienen una alta
proporción de ácidos insaturado. Estos ácidos grasos
insaturados, linoléico y linolénico principalmente, son hidrogenados
por las bacterias, produciendo finalmente ácido esteárico,
ácido graso saturado. Solo una proporción muy baja de los
ácidos grasos insaturados que aportamos, escapan a esta hidrogenación,
menos del 10%.
Esta
pequeña porción de ácidos grasos insaturados que pasan
sin hidrogenarse a traves del rumen, son suficiente como para cubrir las
necesidades del animal como ácidos grasos esenciales. De cualquier
forma, la alimentación tanto de monogastricos como de rumiantes suele
ser rica en insaturados, lo que no implica necesariamente que el animal
después tenga estas grasas en su organismo.
Pero
la verdadera importancia de los ácidos omega 3 en su papel cardiovascular,
no se debe a su capacidad para la reducción de los triglicéridos
circulantes en sangre, sino que una dieta rica en ácidos omega3,
inhibe la sintesis de ácido araquidónico, que actua como un
agregante plaquetario, aumentando el riesgo de trombosis. Por lo que las
dietas ricas en omega3 , dismunuyen la agregación plaquetaria, incrementan
el tiempo de hemorragia y disminuyen la viscosidad y la presión sanguínea,
a la vez que disminuyen la incidencia de arritmias cardiacas. En cualquier
caso la adiccion a la dieta de ácidos grasos insaturados, debe ir
acompañada por la adición de Vitamina E, que se comporta como
un antioxidante y reduce la degradación y enranciamiento de las grasas.
Para
mas información sobre el metabolismo de las grasas ver el documento
técnico "Los
lipidos."
4.
BENEFICIOS EN RUMIANTES
La alimentación de rumiantes con materias primas ricas en ácidos
grasos insaturados, con el fin de alterar la composición de las grasas
del animal, no es rentable, ya que más del 90% de estos ácidos
serán hidrogenados en el rumen, y en consecuencia no se producirán
grandes cambios en la composición de las grasas, de la canal. Además
el cambiar la composición de las grasas podría llevarnos a
un cambio en las propiedades organolépticas del alimento. Con el
riesgo de rechazo por parte del consumidor que esto podría suponer.
No obstante, y debido a las propiedades atribuidas a las grasas insaturadas,
tales como su influencia en el nivel de colesterol, si se quiere aumentar,
por ejemplo, la proporción de ácidos grasos insaturados en
la leche, podría hacerse "protegiendo" las grasas insaturadas,
de forma tal que pasaran por el rumen sin sufrir la hidrogenación.
Esto se ha hecho encapsulando pequeñas gotas de aceite, de forma
tal que los ácidos grasos no eran susceptibles a la hidrogenación
hasta no pasado el rumen, por lo que una parte mucho mayor permanencia inalterado.
Hay que tener además en cuenta que las grasas insaturadas se conservan
bastante peor que las saturadas, y que tienden a enranciarse, por lo que
se le debe adicionar vitamina E, para su mejor conservación.
5.
BENEFICIOS EN MONOGASTRICOS
En animales monogástricos, el uso de este tipo de grasas para mejorar
la calidad de los productos, es más clara. En primer lugar, la inclusión
de mayores proporciones de estos ácidos en los piensos, si que influiría
sobre la composición de las grasas del animal. Lo primero sería
tener en cuenta si estos cambios son deseables. Pues mientras que en porcino
para jamón de calidad, la inclusión de piensos con alto contenido
en oleico, es muy deseable y se presenta como una alternativa a la bellota,
para cerdo destinado a carne, la grasa blanda esta mal considerada, y aunque
estos gustos están cambiando, todavía ha de evitarse el exceso
de aceites vegetales en porcino. Sin embargo en cerdo para destino a jamón
de calidad, se trabaja con piensos ricos en maíz, trigo y cebada,
para intentar lograr el la palatibidad y el veteado típico del jamón
de alta calidad. Los piensos de terminación en cerdo para carne son
pobres en gras ya que la grasa creada por carbohidratos es altamente saturada
y consigue un endurecimiento de la misma. Por otra parte, la inclusión
de aceites de pescado puede dar como consecuencias cambios en el sabor del
producto poco deseados.
En aves, las grasas son más insaturadas que en mamíferos,
y además la composición de las grasas en el huevo resulta
muy importante, al ser uno de los pocos factores en los que se puede influir
por medio de la alimentación. El ácido linoléico resulta
esencial en gallinas, para que el animal crezca adecuadamente y que los
huevos alcancen su máximo tamaño. La inclusión de aceites
en el pienso puede reducir la cantidad de polvo en los mismos y mejorar
su palatibidad de cara al animal. También mejora la utilización
de numerosos principios nutritivos, tales como pigmentos, vitaminas, etc.
La
inclusión de ácidos grasos insaturados, al tener esta un menor
punto de fusión, hace que las grasas se distribuyan mejor por la
carne, dando un mayor porcentaje de grasa intramuscular, que generalmente
esta mejor valorada que la dorsal u otras. Al mismo tiempo le confiere a
la carne un aspecto veteado, si bien para esto influyen otros factores como
el ejercicio del animal |
