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Las grasas insaturadas



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1. EL COLESTEROL
2. ¿QUÉ SON?
3. METABOLISMO
4. BENEFICIOS EN RUMIANTES
5. BENEFICIOS EN MONOGASTRICOS

 

1. EL COLESTEROL

Casi la mitad de las muertes de personas de más de 50 años de los países desarrollados están producidas por enfermedades cardiovasculares. Esta demostrada una clara relación entre el colesterol circulante y la enfermedad coronaria. También esta demostrada la relación entre la cantidad de grasa y la mortalidad por esta enfermedad. La mayoría del colesterol, circula unido a proteínas, formando lo que llamamos lipoproteínas. En el hígado, el colesterol se empaqueta con triglicéridos, formando lipoproteínas de baja densidad, VLDL. En los tejidos adiposo y muscular los triglicéridos pasan al tejido quedando la partícula como IDL, de densidad intermedia y enriquecido en colesterol. En la circulación estas partículas se trasforman en LDL que terminar por abandonar la circulación uniéndose a receptores específicos del hígado y de otras células. EL colesterol libre que pueda verterse desde las células se une a las HDL, que conducirán al colesterol hasta el hígado donde será eliminado en forma de ácido biliares, o utilizado para la síntesis de VLDL. Al colesterol ligado a las HDL, que contribuye a eliminar el colesterol circulante, se le llama "colesterol bueno", mientras que el ligado a la LDL es el llamado colesterol "malo".

 

2. ¿QUÉ SON?

Las grasas insaturadas son aquellas que poseen dobles enlaces es su configuración molecular, son fácilmente identificables, puesto que estos dobles enlaces en sus cadenas de carbono, hacen que su punto de fusión sea menor que el del resto de las grasas, por lo que se presentan ante nosotros como líquidos, es lo que llamamos aceites. Sus usos y beneficios han sido muy estudiados y discutidos. Parece ser que disminuyen el colesterol en sangre, por lo que estos nutrientes están en su boom alimenticio. Algunos de los ácidos grasos insaturados, como también los llamamos, son lo que consideramos ácidos grasos esenciales, tales como el linoléico (18:2), linolénico (18:3) y araquidónico (20:4), esto quiere decir que los animales son incapaces de sintetizarlos, pero que los necesitan para desarrollar ciertas funciones fisiológicas, por lo que deberemos aportarlos en la dieta. Otros ácidos grasos insaturados como el oleico (aceite de oliva) o palmitoléico son altamente conocidos. Los ácidos grasos omega3, son también insaturados y están compuestos por el linoléico y sus derivados. De forma más general podríamos decir que los omega3 son aceites de pescado y que las grasas provenientes de los vegetales suelen ser altamente insaturadas, especialmente la que proceden de semillas oleaginosas. Entre los insaturados, los más beneficiosos para los problemas cardiovasculares, son el omega3 (linoleico), y el oleico (n6). Mientras que insaturados como el araquidónico puede tener efectos cardiovasculares perjudiciales, como las saturadas. La forma más sencilla de enriquecer nuestra dieta en estos alimentos, es simplemente aumentar su proporción en los alimentos que consumimos de forma habitual. El pescado azul es muy rico en ácidos omega3, pero el rechazo de gran parte de la población hacia este alimento, ha hecho plantearse su inclusión en nutrientes tales como carne, huevos y leche. La vía mas inmediata para conseguir esto en monogástricos ha sido la inclusión de aceites y harinas de pescado en la composición de los piensos. Pero niveles altos de estos aceites, dan como consecuencia sabores y olores en ocasiones desagradables. De hecho, se han publicado trabajos, que afirman que el 90% de los huevos en Inglaterra están afectados por estos sabores. Y se han llegado a fijar limites en las composiciones de huevos y carne, para que sus propiedades organolépticas no se vean afectadas, 0.3 g de EPA y DHA por 100 g para carne, y 0.48 para huevos.

3. METABOLISMO

De forma escueta, los ácidos grasos insaturados se encuentran en la dieta en forma de trigliceridos, como casi toda la grasa. Los triglicéridos están formados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Los triglicéridos que contienen ácidos grasos insaturados, con dobles enlaces, son líquidos a temperatura ambiente, pero pueden convertirse en grasas sólidas por hidrogenación de los dobles enlaces. Esto ocurre por ejemplo en el rumen del animal, por medio de la acción de los microorganismos, que hidrogenan, por vía encimática, los ácidos grasos insaturados ingeridos en la ración.

Los ácidos grasos forman micelas, en el duodeno y llegan al intestino delgado donde posteriormente serán absorbidas. Estas micelas, tienen la característica de integrar en ellas otras sustancias, tales como vitaminas y carotenos, que no podrían ser absorbidos por el organismo por otras vías. Los ácidos grasos saturados permiten mucha menor cantidad de sales biliares en sus micelas. Los ácidos grasos insaturados también permiten la integración en sus micelas de otros ácidos grasos saturados, facilitando así su asimilación por parte del organismo. Este último efecto resulta útil en pollitos, en los cuales se aprecia notablemente una mejora en la asimilación de grasas saturadas si estas se suministran con ácidos grasos insaturados.

 

Los lípidos presentes en las raciones de los rumiantes, tienen una alta proporción de ácidos insaturado. Estos ácidos grasos insaturados, linoléico y linolénico principalmente, son hidrogenados por las bacterias, produciendo finalmente ácido esteárico, ácido graso saturado. Solo una proporción muy baja de los ácidos grasos insaturados que aportamos, escapan a esta hidrogenación, menos del 10%.

 

Esta pequeña porción de ácidos grasos insaturados que pasan sin hidrogenarse a traves del rumen, son suficiente como para cubrir las necesidades del animal como ácidos grasos esenciales. De cualquier forma, la alimentación tanto de monogastricos como de rumiantes suele ser rica en insaturados, lo que no implica necesariamente que el animal después tenga estas grasas en su organismo.

 

Pero la verdadera importancia de los ácidos omega 3 en su papel cardiovascular, no se debe a su capacidad para la reducción de los triglicéridos circulantes en sangre, sino que una dieta rica en ácidos omega3, inhibe la sintesis de ácido araquidónico, que actua como un agregante plaquetario, aumentando el riesgo de trombosis. Por lo que las dietas ricas en omega3 , dismunuyen la agregación plaquetaria, incrementan el tiempo de hemorragia y disminuyen la viscosidad y la presión sanguínea, a la vez que disminuyen la incidencia de arritmias cardiacas. En cualquier caso la adiccion a la dieta de ácidos grasos insaturados, debe ir acompañada por la adición de Vitamina E, que se comporta como un antioxidante y reduce la degradación y enranciamiento de las grasas.

 

Para mas información sobre el metabolismo de las grasas ver el documento técnico "Los lipidos."

 

 

4. BENEFICIOS EN RUMIANTES

La alimentación de rumiantes con materias primas ricas en ácidos grasos insaturados, con el fin de alterar la composición de las grasas del animal, no es rentable, ya que más del 90% de estos ácidos serán hidrogenados en el rumen, y en consecuencia no se producirán grandes cambios en la composición de las grasas, de la canal. Además el cambiar la composición de las grasas podría llevarnos a un cambio en las propiedades organolépticas del alimento. Con el riesgo de rechazo por parte del consumidor que esto podría suponer. No obstante, y debido a las propiedades atribuidas a las grasas insaturadas, tales como su influencia en el nivel de colesterol, si se quiere aumentar, por ejemplo, la proporción de ácidos grasos insaturados en la leche, podría hacerse "protegiendo" las grasas insaturadas, de forma tal que pasaran por el rumen sin sufrir la hidrogenación. Esto se ha hecho encapsulando pequeñas gotas de aceite, de forma tal que los ácidos grasos no eran susceptibles a la hidrogenación hasta no pasado el rumen, por lo que una parte mucho mayor permanencia inalterado. Hay que tener además en cuenta que las grasas insaturadas se conservan bastante peor que las saturadas, y que tienden a enranciarse, por lo que se le debe adicionar vitamina E, para su mejor conservación.

5. BENEFICIOS EN MONOGASTRICOS

En animales monogástricos, el uso de este tipo de grasas para mejorar la calidad de los productos, es más clara. En primer lugar, la inclusión de mayores proporciones de estos ácidos en los piensos, si que influiría sobre la composición de las grasas del animal. Lo primero sería tener en cuenta si estos cambios son deseables. Pues mientras que en porcino para jamón de calidad, la inclusión de piensos con alto contenido en oleico, es muy deseable y se presenta como una alternativa a la bellota, para cerdo destinado a carne, la grasa blanda esta mal considerada, y aunque estos gustos están cambiando, todavía ha de evitarse el exceso de aceites vegetales en porcino. Sin embargo en cerdo para destino a jamón de calidad, se trabaja con piensos ricos en maíz, trigo y cebada, para intentar lograr el la palatibidad y el veteado típico del jamón de alta calidad. Los piensos de terminación en cerdo para carne son pobres en gras ya que la grasa creada por carbohidratos es altamente saturada y consigue un endurecimiento de la misma. Por otra parte, la inclusión de aceites de pescado puede dar como consecuencias cambios en el sabor del producto poco deseados.
En aves, las grasas son más insaturadas que en mamíferos, y además la composición de las grasas en el huevo resulta muy importante, al ser uno de los pocos factores en los que se puede influir por medio de la alimentación. El ácido linoléico resulta esencial en gallinas, para que el animal crezca adecuadamente y que los huevos alcancen su máximo tamaño. La inclusión de aceites en el pienso puede reducir la cantidad de polvo en los mismos y mejorar su palatibidad de cara al animal. También mejora la utilización de numerosos principios nutritivos, tales como pigmentos, vitaminas, etc.

La inclusión de ácidos grasos insaturados, al tener esta un menor punto de fusión, hace que las grasas se distribuyan mejor por la carne, dando un mayor porcentaje de grasa intramuscular, que generalmente esta mejor valorada que la dorsal u otras. Al mismo tiempo le confiere a la carne un aspecto veteado, si bien para esto influyen otros factores como el ejercicio del animal.


 



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