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Propiedades nutricionales de la carne y productos derivados



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Se entiende por carne todas las partes blandas comestibles de los animales, como los músculos y las vísceras del animal mamífero o ave, utilizables para la alimentación. Las especies más consumidas son el vacuno (ternera, añojo y vaca), el cerdo, el cordero y el pollo; mientras que otras de menor consumo son el cabrito, conejo, perdices, codornices, liebre, etc.

Las carnes se han clasificado desde un punto de vista de su color en carnes rojas y carnes blancas. Las rojas contienen mayor mioglobina que las blancas, que es una proteína muscular que contiene hierro, aunque en cuanto al contenido en proteína apenas hay diferencia entre ambas. Las rojas son las de bovino, caprino, equino y ovino, mientras que entre las blancas se encuentran el conejo, el pavo y el pollo entre otras.

En valor energético es muy variable en los distintos tipos de carnes, que depende fundamentalmente del contenido en grasa de la pieza cárnica. El contenido energético oscila entre 200-300 kcal/100g.

Proporciona proteínas (16 y 20%) de alto valor biológico (ligeramente inferiores a la calidad del huevo, leche o soja). El contenido puede ser menor cuando hay una proporción grande de tejido conectivo.

En cuanto a la grasa, el porcentaje de la misma es muy variable de unas carnes a otras. Así, los lípidos constituyen menos del 10% en el caballo, conejo, cabrito y pollo sin piel; entre el 11 y el 20% en ternera y algunos cortes de vaca y cerdo; y entre el 21 y el 30% en carne de cerdo y cordero). Se trata sobre todo de triglicéridos y ácidos grasos saturados de cadena larga, y en mucha menor medida ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

La grasa saturada, procedente de los animales terrestres, tiene incidencia sobre los niveles plasmáticos de colesterol, y por tanto en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones patológicas. Por esto hay que tener presente que la ingesta elevada de proteínas de animales terrestres conlleva a su vez una ingesta elevada de grasa saturada y colesterol.

Los carbohidratos que contienen no son valorables desde el punto de vista nutricional.

En cuanto a los minerales destaca por ser una buena fuente de hierro con una alta biodisponibilidad, ya que se encuentra en forma “hemo”, que es fácilmente absorbido por el aparato digestivo. Además contienen hierro “no hemo” que se absorbe mejor cuando se combina en la comida con alimentos ricos en vitamina C.

En cuanto a vitaminas son ricas en vitaminas B12 y niacina, conteniendo también cantidades moderadas de vitaminas B1 y B2. Las vitaminas liposolubles se encuentran en las vísceras.

Vísceras

Las vísceras son los órganos y partes blandas no musculares, pueden ser rojas y blancas. Las rojas son las más consumidas, como el hígado, riñones y corazón, constituyen un buen aporte de proteínas, vitaminas liposolubles y B12, así como hierro, fósforo, colesterol y purinas. Entre las blancas se encuentran el tuétano, sesos, y criadillas, caracterizadas por un elevado contenido en grasa saturada y colesterol. Estas últimas tienen un sabor más fuerte, lo que hace que su consumo sea menos generalizado.

El contenido en purinas es mayor en las vísceras que en el músculo, lo que se debe tener en cuenta en casos de problemas de ácido úrico (hiperuricemia) y gota, evitando o disminuyendo en gran medida su consumo.

El contenido en hierro es mayor que el de la carne llegando hasta 8 mg/100 g en el hígado, siendo la fuente alimenticia de hierro más importante.

El hígado, además, contiene cantidades importantes de las vitaminas; B2, niacina, ácido fólico, B12, A y D, lo que le convierte en un alimento especialmente interesante. El foie-gras y los patés elaborados a partir de hígado de distintos animales terrestres, a pesar de ser alimentos con un elevado contenido en  grasa, son buenos sustitutos del hígado, en cuanto al aporte de los nutrientes que acabamos de comentar.

Embutidos

Se caracterizan por tener una elevada cantidad de proteínas, grasa y sal como conservante. Dado que se trata de grasa mayoritariamente saturada y colesterol, hacen que se aconseje solamente un consumo de moderado a bajo.

Entre los derivados cárnicos podemos destacar: salazones (jamón y cecina), ahumados y adobados; embutidos, chacina y charcutería (chorizo, salchichón, longaniza, butifarra, chistorra, mortadela, salchichas, etc.); productos cárnicos cocidos y fiambre (jamón, paleta, frankfurt) y patés (pastas a base de hígado de distintas procedencias).

Son una buena fuente de hierro (semejante al de la carne) y presenta un contenido vitamínico similar al de la carne, excepto de vitamina B12, que apenas contiene.

Tabla 1. Composición química de distintos tipos de carnes y productos derivados.
Carnes
Agua
Carbohidratos
Proteínas
Grasa
Cenizas
Vacuno, hamburguesas
55,0
0
16,0
28,0
0,8
Vacuno, redondo
69,0
0
19,5
11,0
1,0
Pollo (broiler)
71,2
0
20,2
7,2
1,1
Salchichas Frankfurt
60,0
2,7
14,2
20,5
2,7
Cordero
66,3
0
17,1
14,8
0,9
Hígado (vacuno)
69,7
6,0
19,7
3,2
1,4
Cerdo (medio graso)
42,0
0
11,9
45,0
0,6
Pavo (medio grasa)
58,3
0
20,1
20,2
1,0
 

Tabla 2. Contenido en colesterol en distintos tipos de carnes y productos derivados.

Producto
Contenido de colesterol en mg/100mg
Cordero
77
Pollo
80-100
Cerdo
70-80
Pavo
60-70
Ternera
80-100
Vacuno semi-graso
120
Jamón curado
50-60
Charcutería
80-100
Sesos
2000
Hígado/riñones
300-400

 

 
 Tabla 3. Composición nutricional de la carne de vacuno
(en 100 gramos de sustancia comestible).
 
Carne vacuno (filete lomo)
Carne de ternera magra
Agua
66,7
74,9
Kilocalorías
197
109
Proteínas (g)
18,9
21,1
Lípidos (g)
13,5
2,7
Potasio (mg)
330
360
Calcio (mg)
6
8
Magnesio (mg)
20
25
Fósforo (mg)
210
5260
Hierro (mg)
2,3
1,2
Tiamina (mg)
0,08
0,1
Riboflavina (mg)
0,26
0,25
Ac. Nicotínico
4,2
7
Vitamina E (mg)
0,17
0
Vitamina B6 (mg)
0,27
0,3
Vitamina B12 (mg)
2
1
Ac. Fólico (mg)
3
5
Ac. Pantoténico (mg)
9,0,6
0,6
Líp. Saturados (g)
0
0,7
Líp. Monoinsaturados (g)
0
0,6
Líp. Poliinsaturados (g)
0
0,2
Colesterol (g)
90
99

Tabla 4. Composición nutricional de la carne de cerdo
(en 100 gramos de sustancia comestible).

 
Magro
Chuletas
Panceta
Semigraso
Hígado
Agua (g)
72
55
41
61
72
Kcalorías
155
327
469
273
139
Proteínas (g)
20
15
12,5
17
20
Grasa (g)
8
29,5
470
23
5,7
Hierro (mg)
1,5
0,8
0,9
1,3
13
Zinc (mg)
2,5
1,6
1,5
1,8
6,9
Sodio (mg)
76
76
1470
76
77
Potasio (mg)
370
370
230
370
350
Vit. B1 (mg)
0,89
0,57
0,32
0,70
0,31
Vit. B2 (mg)
0,20
0,14
0,12
0,20
3,17
Niacina (mg)
8,7
7,2
4,2
7,6
15,7
Vit. B12 (mg)
3
2
0
2
3
Grasas saturadas (g)
3,2
11,5
19,3
8,9
2,1
Grasas monoinsaturadas (g)
3,6
12,9
21,2
10
1,3
Grasas poliinsaturadas (g)
0,6
2,2
3,5
1,7
2,3
Colesterol (mg)
69
72
57
72
340

Tabla 5. Composición nutricional de la carne de cordero
(en 100 gramos de sustancia comestible).

 
Chuletas
Pierna
Paletilla
Agua
48,7
63,1
56,1
Kilocalorías
386
240
314
Proteínas (g)
14,7
17,9
15,6
Lípidos (g)
36,3
18,7
28
Potasio (mg)
230
310
260
Calcio (mg)
7
6
7
Magnesio (mg)
16
22
18
Fósforo (mg)
6130
2170
8150
Hierro (mg)
1,22
1,7
1,2
Tiamina (mg)
0,09
0,14
0,1
Riboflavina (mg)
0,16
0,25
0,18
Ac. Nicotínico
3,9
5,7
3,6
Vitamina E (mg)
0,18
0,14
0,17
Vitamina B6 (mg)
0,15
0,2
0,17
Vitamina B12 (mg)
1
2
2
Ac. Fólico (mg)
3
4
3
Ac. Pantoténico (mg)
0,4
0,6
3,5
Biotina (mg)
1
1
1
Líp. Saturados (g)
15,5
8,4
12,4
Líp. Monoinsaturados (g)
10,3
5,8
8,6
Líp. Poliinsaturados (g)
0,7
0,5
0,8
Colesterol (g)
78
78
78

Tabla 6. Composición nutricional de la carne de pollo
(en 100 gramos de sustancia comestible).

 
Carne Pollo
Kcalorías
125
Proteínas (g)
20
Lípidos (g)
5
Ac. Grasos saturados (g)
1,3
Ac. Grasos monoinsaturados (g)
2,5
Ac. Grasos poliinsaturados (g)
1,2
Colesterol (mg)
76
Hierro (mg)
0,7
Calcio (mg)
11
Potasio (mg)
208
Sodio (mg)
119
Potasio (mg)
292
Vit. A (U.I.)
107
Vit. B1 (ug)
100
Vit. B2 (ug)
200
Vit. B3 (mg)
9
Vita. C (mg)
5

 



Autor/es

Redacción Infocarne.com


 



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