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Proyectos de queserías artesanales (Parte I)



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1. Introducción.
2. Antes de empezar.
     2.1. Preguntas a responder cuando se quiere comenzar un proyecto de quesería.
3. Requisitos para poner en marcha una quesería artesanal.
4. Anexos.
     4.1. Anexo I: Memoria de la actividad.
     4.2. Anexo II: A.P.P.C.C.

5. Productos a elaborar.
     5.1. Queso fresco enzimático.
     5.2. Queso fresco ácido para untar.
     5.3. Quesos afinados de pasta blanda y corteza enmohecida.
     5.4. Quesos afinados de pasta blanda y corteza lavada.
     5.5. Quesos afinados de coagulación ácida.
     5.6. Quesos madurados de pasta prensada.
     5.7. Derivados lácteos: (yogur, requesón, cuajadas).
     5.8. Reciclado de quesos.
6. Propuestas y sugerencias para la comercialización.
     6.1. Estrategias.

1. INTRODUCCIÓN.

El éxito de un buen queso artesano empieza con el diseño y la construcción de la quesería que debe ser personalizada y adaptada a las necesidades reales del productor y conforme a la legislación vigente.

La quesería debe ser concebida, diseñada y equipada con el fin de controlar cada fase de la elaboración, desde la recepción de la materia prima hasta la salida del producto final, envasado y etiquetado, disponiendo de salas adaptadas y bien equipadas. Nos debe asegurar unas buenas condiciones de trabajo respetando en todo momento las reglas de higiene a fin de eliminar los riegos de contaminación y los accidentes de fabricación.

Todo ello nos va a permitir elaborar unos productos de alta calidad cuyos atributos principales son la originalidad y sus excelentes cualidades organolépticas, aspectos que los diferencian de la producción industrial y de otras producciones supuestamente “artesanas”. Cada vez es mayor el número de consumidores “conscientes” que saben apreciar la calidad de un buen producto artesano y que, por lo tanto, están dispuestos a pagar por ello.

Unos sólidos conocimientos teóricos y prácticos, grandes dosis de imaginación y creatividad, junto con el saber hacer configuran el arte del quesero artesano. Si además conseguimos elaborar productos que desde la materia prima hasta el envasado utilicen los recursos naturales de la zona sin ponerlos en peligro, tendremos el éxito garantizado.

Uno de los grandes retos comerciales consiste en fidelizar al cliente mediante la oferta de productos originales y atractivos a la vista y de excelente sabor.

En la elaboración de productos artesanos, al contrario que en los industriales, no se trata de ahorrar mano de obra para abaratar costes, casi siempre en detrimento de la calidad, sino de emplearla juiciosamente para elaborar productos de alto valor añadido donde los conceptos de territorio, ganado y gente deben pasar a formar parte del marketing del producto.

El futuro está en conseguir una calidad de vida más que aceptable para las gentes, haciendo atrayentes esas mismas cosas que hasta hace poco, y todavía hoy en día, se piensa que son el principal obstáculo para el desarrollo de nuestro mundo rural.

Prácticamente, es una de las pocas soluciones que nos queda si queremos conservar dentro de nuestra sociedad moderna e industrializada todos los valores atesorados a lo largo de los siglos. De lo contrario desaparecerá y se convertirá, en el mejor de los casos, en una pieza de museo muerta y sin vitalidad propia.

Con el presente estudio hemos querido plantear otra visión diferente de lo que impera hoy en día y mucho más acorde con el momento actual y el futuro inmediato; de hecho, se está aplicando en los países más avanzados y las tendencias de consumo “consciente” van en esa dirección.

2. ANTES DE EMPEZAR.

La puesta en marcha de una quesería requiere tiempo, conocimientos, una formación adecuada, mucha información, y sobre todo, muchas ganas para llevarlo a cabo.

La respuesta generalizada de la mayoría de los queseros acerca de los comienzos es que fueron duros, diseñaron mal la quesería, se gastaron demasiado porque no sabían lo que compraban, no aprendieron (o no les enseñaron) a usar bien los equipos y la tecnología, etc. La consecuencia fue la pérdida de muchos kilos de queso … y de dinero.

Generalmente se empieza a construir la quesería sin plantearse antes una serie de preguntas que conviene saber la respuesta.

2.1. Preguntas a responder cuando se quiere comenzar un proyecto de quesería.

1.- Productos que vamos a elaborar.

¿Qué tipos de queso?
· De leche cruda, pasteurizada o ambas.
· Quesos frescos enzimáticos tipo burgos o/y quesos frescos ácidos para untar.
· Quesos afinados de pasta blanda: de corteza lavada, de pasta prensada, tortas, azules, etc.

¿Qué formas o formatos quiero para el queso?
· Cilíndrico, cuadrado, en forma de corazón, tipo torta, etc.

¿Y el tamaño?
· Pequeño 100-300 gr. Mediano: 500-1000 gr – Grande de 2 ó mas kg

¿Quiero elaborar otros productos?
· Yogur (batido, firme, de sabores, etc)
· Cuajadas
· Postres lácteos, etc

2.- Volumen a transformar.

Necesitamos saber una aproximación de la cantidad de litros de leche que vamos a procesar para diseñar luego la quesería, elegir los equipos idóneos, el material adecuado, las cámaras y grupos de frío, etc.

El volumen diario máximo de producción en un día nos permite elegir que equipamientos necesitamos (cuba de cuajar, prensa, saladero, etc). A tener en cuenta la posibilidad de elaborar cada dos días cuando hay poca leche y la cantidad de personal disponible en el momento justo del moldeado. A modo de ejemplo, para una elaboración de 500 litros/dia de queso de pasta prensada se necesitarán dos personas justo en el momento del moldeo, que durará media hora aproximadamente. Si por el contrario, queremos elaborar 1000 litros, vamos a necesitar 4 personas durante 1 hora nada más. Por lo tanto, conviene replantearse bien el tema de la mano de de obra.

Conociendo el volumen mensual aproximado podremos diseñar la superficie adecuada de las cámaras. Calcular la cantidad máxima de quesos que puede haber en un momento dado del año. No es lo mismo tener los quesos 2 meses madurando que 4 o 6.

Una previsión aproximada del volumen anual nos permite planificar mejor la producción y venta del producto.

Todo ello va a depender del tipo o tipos de queso, el tiempo de maduración, formato, etc.

3.- Equipos y maquinaria.

Conociendo los puntos 1 y 2 podemos empezar a pedir presupuesto a empresas del sector.

Exigir presupuesto detallado por escrito, incluyendo calidad de los materiales, plazo de entrega, garantía, etc. Mínimo, dos proveedores por producto o equipo.

Esto nos permitirá saber elegir la cuba más apropiada, los tipos de moldes, el equipo de salmuera, las estanterías para los quesos, etc.

Negociar la forma de pago y dejar un 20% del total de la factura a pagar tres meses después de la puesta en marcha de los equipos. Se necesita ese tiempo para comprobar el correcto funcionamiento.

4.- Personal.

Es imprescindible la cualificación del personal. La persona al frente de la quesería debe poseer conocimientos teóricos y prácticos y haber realizado cursos de formación, o aun mejor, el módulo de FP de técnico en Industrias Lácteas.

Es recomendable que haya realizado prácticas en queserías o al menos que haya visitado unas cuantas. Esto le permite tener una visión mucho más amplia del negocio y conocer la opinión de los colegas para intercambiar información (¿Cómo se incorporaron, qué problemas tuvieron?, etc)

En función de todo lo expuesto anteriormente, buscaremos la respuesta a lo siguiente:

¿Cuántas personas trabajarán en la quesería?
¿Cuántas a tiempo parcial y cuántas a tiempo total?
¿Quien va a vender el queso si hay que salir fuera?
¿Tiene conocimientos del producto, sabe cómo se cata un queso, conoce otros productos de la competencia?

5.- Diseño de la quesería.

El diseño y la construcción de la quesería deben ser personalizados y adaptado a las necesidades reales del productor, de los productos y conforme a la legislación vigente.

Aspectos como la integración en el entorno, aislamiento, elección de materiales apropiados, grupos de frío, etc, deben ser considerados como una parte importante en el éxito de la empresa.

El proyecto lo debe elaborar un técnico competente en la materia y con amplios conocimientos prácticos en el sector. También se recomienda adquirir información a través de los propios queseros, incluso es deseable realizar estancias en varias queserías para conocer todos los procesos y familiarizarse con todo ello.

6.- Normativa sanitaria.

Un aspecto que desilusiona a muchos cuando quieren hacer productos diferenciados a base de leche cruda, o quieren, por ejemplo, construir cavas de maduración.

El inspector veterinario va a aplicar sus criterios en función de la interpretación que hace de la legislación. Por lo tanto, conviene estar bien enterado de los criterios de flexibilidad contemplados en los reglamentos del paquete de higiene de la actual normativa sanitaria europea (Reglamento 178/2002, Reglamento 852/2004, Reglamento 853/2004, Reglamento 2073/2005 y Reglamento 183/2005), el cual contempla derogaciones para preservar los métodos tradicionales o permitir la transformación en explotaciones con limitaciones geográficas.

Se adjunta el documento “CRITERIOS GENERALES DE APLICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL” donde se explican los puntos conflictivos que pueden surgir con el inspector veterinario de la zona. Lo mejor es informarle y sugerirle que se quiere acoger a esta normativa e instarle a colaborar juntos.

7.- El diseño publicitario (packaging).

Aquí podemos encuadrar el diseño de la etiqueta, el envase o envoltorio (papel, madera, corcho, etc), los catálogos, folletos, carteles, etc Debemos transmitir, a través de la presentación, un producto natural, sencillo y que conserve bien el queso.

Es una parte muy importante del éxito y conviene ponerse en manos de profesionales. Exigir un presupuesto detallado del servicio que ofrecen.

8.- La comercialización.

Conviene fabricar productos muy diferenciados y personalizados, aunque al principio haya que trabajar duro. El fin debe ser lograr unos productos únicos, alejados de la competencia.

Es importante trabajarse el mercado local pues permite que se conozca nuestro producto en la zona, ahorramos costes de transporte y fidelizamos al cliente.

Para pequeñas producciones conviene centrarse en la venta directa. Es la que genera mayor valor añadido. Se recomienda poseer buenos conocimientos del queso en general y habilidades para cortar y preparar tablas atractivas. Debe sugerir al cliente diversas formas de presentación, maridajes, consejos sobre la conservación, etc.

3. REQUISITOS PARA PONER EN MARCHA UNA QUESERÍA ARTESANAL.


Es importante adquirir toda la información por escrito y documentada. Para ello, hay que remitirse a los organismos oficiales. Los siguientes puntos de contacto nos ofrecerán toda la información necesaria y los documentos necesarios para llevar a cabo la actividad.

1) El ayuntamiento donde pertenece la industria.
2) El inspector veterinario de la zona.
3) En la Consejería de Agricultura.

A continuación se indican todos los requisitos necesarios para la legalización de una quesería:

1. Calificación urbanística.

Es el primer paso que hay que efectuar para saber si se permite el uso para quesería artesanal en la finca donde se vaya a realizar la actividad.

Es un documento meramente informativo. No autoriza la actividad ni las intervenciones.

Se solicita en su ayuntamiento (Oficina de Planificación o de Urbanismo).

Hay que presentar los siguientes documentos:

1) Plano de situación de la parcela (si no lo tiene, pedirlo en el Ayuntamiento).
2) Breve explicación, por escrito, de las obras a ejecutar o si ya existen construcciones existentes, especificando la ubicación, dimensiones y usos.

2. Calificación territorial.

Es la autorización previa para legalizar los usos, construcciones, instalaciones y edificaciones en suelo rústico, desde colocar un alambrado hasta construir una explotación o industria quesera.
Se solicita en el Ayuntamiento.

Hay que rellenar una solicitud y presentar los documentos siguientes:

1) Anteproyecto: memoria detallada.
2) Estudio de Impacto Ecológico.
3) Fotocopia DNI
4) Escritura de propiedad, hijuelas, contrato de arrendamiento u otro documento que acredite el derecho de uso o titularidad del terreno.
5) Abono de tasas.

3. Registro sanitario.

Es el sello que garantiza la actividad para poder fabricar y vender los productos elaborados en la quesería con todas las garantías sanitarias.

Hay que solicitarlo en la Dirección General de Salud Pública o también a través del Inspector Veterinario de zona. Es muy recomendable entregar una copia del anteproyecto al responsable de Sanidad en la zona y que conozca, las características de la Industria, tipos de queso, tratamiento de residuos, etc. Esto es primordial pues al final va a tener un poder de decisión clave para la consecución de dicho Registro.

Exigir también por escrito todas las decisiones u opiniones del inspector sanitario referente a la quesería, control de puntos críticos, proceso de elaboración, etc. Eso nos servirá para contrastar la normativa y ver si realmente es así o se puede interpretar de otras maneras.

Para la consecución del Registro Sanitario hay que presentar los siguientes documentos:

1) Solicitud.
2) Memoria de la actividad. (VER ANEXO I)
3) Fotocopia del DNI si es persona única. En caso de Sociedad, copia de la escritura de constitución.
4) Un sistema APPCC (VER ANEXO II) (Análisis de peligros y puntos de control críticos) que consiste en llevar detallado en un libro todas las actividades y procesos que se realizan la quesería. El sistema APPCC lo puede gestionar el propio quesero cuando es una producción limitada. En todo caso en las ADLs se lo pueden gestionar.

4. Actividades clasificadas.

Califica las actividades a realizar como molestas, insalubres, nocivas o peligrosas; y verifica, o propone en su caso, medidas preventivas y/o correctoras.

Se solicita en el Ayuntamiento junto con la Calificación Territorial, para agilizar los trámites.

Documentos a presentar:

1) Proyecto.
2) Estudio de Impacto Ambiental y ecológico.
3) Seguro de Responsabilidad Civil.
4) Memoria de la actividad de la industria quesera, incluidas medidas para gestión de residuos: suero, salmueras, etc.
5) Certificado de Registro Sanitario.
6) Mapa o croquis detallado de cómo llegar a la industria.

Los técnicos harán una visita para verificar lo declarado.

5. Licencia de obra.

Permiso para iniciar y ejecutar las obras e instalaciones previstas. Se solicita en el ayuntamiento.

Entregar en el Registro General:

1) Solicitud por duplicado.
2) Plano de situación.
3) Fotografía del solar; Proyecto (3 copias) hecho por un Ingeniero o Arquitecto.
4) Pagar las tasas correspondientes.
5) Calificación territorial.
6) Es posible que el ayuntamiento exija tramitar previamente la solicitud de licencia de apertura. (Ver punto 9).

6. Registro de industria agraria.

Es un documento que normaliza su inscripción como industria del sector agrario.

La inscripción no es obligatoria, aunque para conseguir algunas subvenciones se exige.

En caso de inscribirse, hay que pagar tasas.

Se solicita en la Consejería de Agricultura.

Para su tramitación hay que entregar los siguientes documentos:

1) Solicitud e informe en Modelo oficial.
2) Documento que acredite la propiedad o el contrato de arrendamiento.
3) Fotocopia del DNI del titular. En caso de Sociedad, copia del la escritura de CIF de la empresa, escritura de constitución y del DNI del representante.
4) Licencias municipales de obra y de apertura.
5) Planos de situación e instalación.
6) Pago de tasas en base a la inversión realizada.
7) Memoria de la actividad (igual que para el Registro Sanitario, pero con presupuesto de la inversión realizada o a realizar, para su puesta en funcionamiento.

7. Alta en el impuesto de actividades económicas.

El alta en el I.A.E. nos proporciona la licencia Fiscal para ejercer la actividad. Aún cuando estemos exentos de su pago, deberemos tramitarlo. Se solicita en la Delegación Provincial de Hacienda el Alta Censal en el I.A.E. Hay que presentar los siguientes impresos debidamente rellenados:

1) Modelo 845 para el IAE.
2) Impreso modelo 037 para el alta Censal.

8. Alta en la seguridad social.

Cuando se trata de explotaciones de tipo familiar y transformación de la propia leche y venta directa, puede servir la propia afiliación del ganadero-a al Régimen Especial Agrario.

Si los productos se van a comercializar fuera hay que afiliarse al Régimen Especial de los Trabajadores por Cuenta Propia o Autónomos.

Es posible que para recibir subvenciones se exija estar dado de alta en el Régimen Especial de los Trabajadores por Cuenta Propia o Autónomos.

Se solicita en la Tesorería General de la Seguridad Social.

Se recomienda darse de alta a primeros de mes ya que se paga el mes completo.

9. Licencia de apertura.

Permiso para ejercer una determinada actividad en un establecimiento dado. Se solicita en el Ayuntamiento.

Hay que entregar la siguiente documentación:

1) Solicitud.
2) Proyecto (3 copias)
3) Fotografía de la fachada.
4) Relación de edificaciones colindantes.
5) Pago de tasas.
6) Contratar la publicación del anuncio o edicto.
7) Entregar en el Ayuntamiento Certificado Final de Obra del técnico autor del proyecto y justificante de alta en el IAE
8) Licencia de obras.
9) Actividades clasificadas.

4. ANEXOS.

4.1. Anexo I: Memoria de la actividad.

Requerida para el Registro Sanitario y Actividades Clasificadas.

Dicha memoria sirve para ambos trámites, siempre y cuando se recojan los siguientes contenidos:

Memoria de actividad agroalimentaria, referida a la elaboración de quesos.

Descripción del proceso de elaboración, envasado y/o distribución, incluyendo los siguientes datos:

· Productos que se van a elaborar.
· Operaciones realizadas sobre los productos.
· Procedencia de la materia prima.
· Destino de lo productos elaborados.
· Descripción de los procesos y tratamientos empleados, y uso de aditivos, si los hubiera.
· Es imprescindible adjuntar boceto de etiquetas y fotocopia del carnet de manipulador de alimentos.
· También se debe hacer constar la gestión de residuos: sueros, salmueras, …

4.2. Anexo II: A.P.P.C.C.

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria.

En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro,
estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.

El A.P.P.C.C. informa sobre las pautas higiénico-sanitarias que se llevan a cabo en la quesería donde se especifica la conducta a seguir por el personal que elabora el queso con todas las
garantías sanitarias.

Este sistema debe estar elaborado por un técnico que se encargará de llevar a cabo el estudio, implantación y seguimiento del sistema APPCC.

Dicho técnico debe elaborar un Plan de APPCC, que es un documento preparado de conformidad con los principios del sistema APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.



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Autor/es

José Luis Martín


 



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