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ESPAÑA
Ternera gallega
La ternera gallega es una carne muy tierna, con poca grasa, jugosa y de gran sabor
Entrevista a Javier Rial
Consejo Regulador de la I.G.P. Ternera Gallega

09/07/2008 Redacción infocarne.com

Sr. Javier, ¿cuál es la misión del Consejo Regulador?

Como todos los Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen y de Indicaciones Geográficas Protegidas, controlamos, certificamos el producto, que en este caso certifica la I.G.P., así como también nos encargamos de publicitarlo y promocionarlo. Desde 1996 está reconocida por la Unión Europea, siendo la primera carne de vacuno con control integral y certificado de garantía.

¿Qué características tiene la ternera gallega que protege la I.G.P?

Son terneros menores de 10 meses, nacidos, criados y sacrificados en Galicia, con una alimentación tradicional a base de forrajes, que proceden de razas autóctonas y sus cruces. Existen dos categorías: ternera gallega y ternera gallega suprema. La ternera gallega se ha alimentado a base de forrajes concentrados y puede ser destetada a distintas edades, mientras que la ternera gallega suprema, no se desteta hasta el final del sacrificio. Su alimentación es a base de leche de la madre y en extensivo. Llevamos a cabo controles a lo largo de toda la cadena de producción, identificamos los terneros en su nacimiento y también durante toda su crianza, en el matadero. Se exige una clasificación mínima que dé una calidad aceptable a las canales y posteriormente se controlan los procesos en la sala de despiece y en el punto de venta. Todos aquellos establecimientos con punto de venta de ternera gallega se les inspecciona para comprobar que no hay ningún tipo de fraude, que la carne que se vende como ternera gallega, sea realmente carne certificada por la I.G.P.

¿Cómo puede identificar un consumidor que es carne amparada por Ternera Gallega?

Este aspecto es en el que más nos interesa hacer hincapié ya que el consumidor tiene que exigir los alimentos con certificación. A las canales y a todas las piezas envasadas al vacío que se ponen a la venta, incluso en las bandejas de libre servicio en las cadenas de distribución, que estén amparadas bajo la certificación de ternera gallega, las identificamos con elementos de etiquetaje. Se trata de un certificado en el chuletero en el caso en que se pueda ver la canal y, o bien etiquetas de despiece en piezas un poco menores que la canal. En las bandejas tenemos contraetiquetas de fileteado. Siempre hay que exigir esta contraetiqueta del Consejo Regulador con indicación geográfica de Ternera Gallega, como prueba de su procedencia y trazabilidad.

¿Cuáles son los aspectos sensoriales de la ternera gallega que le diferencian de otros tipos de terneras?

Es una ternera muy joven, muy tierna, no solamente por las características de la carne sino por cómo es tratada hasta que llega al consumidor, tal y como se indica en el Consejo Regulador. A la carne no sólo hay que criarla, sino también es importante el tratamiento que se le da tras el sacrificio de los terneros. Se trata de una carne muy tierna, de color rojo suave o rosa claro, con poca grasa infiltrada de color blanco nacarado, que también le da un agradable sabor; de textura suave, es muy jugosa y pienso que lo mejor es que cada uno la pruebe y saque sus propias conclusiones.

¿Cuál es la situación del mercado de ternera gallega?¿Cuáles son los mercados principales de destino?

La situación en los últimos años es muy buena, hay una tendencia al alza, desde el año 2001. Por otro lado, las granjas gallegas cada vez identifican y certifican en los mataderos más terneros y estamos llegando ya a los 120.000 animales identificados al año. En cuanto al consumo, también se ha experimentado un incremento y no sólo vendemos en Galicia, como se podría suponer, donde por supuesto es producto diario y sino que también estamos vendiendo bastante en otras comunidades. La carne gallega ya estaba presente en los mercados de Madrid y Barcelona, mientras que nos estamos introduciendo de manera importante en los últimos años en Valencia, Alicante y Castellón, así como también se empieza a extender a Murcia. El año pasado también se consolidaron los acuerdos de colaboración con la distribución, superando por primera vez los 1.000 establecimientos con imagen corporativa de TG. Por tanto, poco a poco nos vamos dando a conocer en toda España. Portugal, también es cliente de ternera gallega.

¿En qué medida el incremento de costes de productos básicos repercutirá en el coste final de la ternera gallega?

En los últimos años no ha repercutido en absoluto, pero no lo podemos saber hasta que ocurre. No obstante, sí se espera que vaya a aumentar de precio debido al aumento en el coste de los cereales. Pero por ahora la verdad es que llevamos muchos años en los que el precio de la ternera está estancado, no como en otras carnes.

¿Es la ternera gallega más cara que las demás terneras?

Sí es cierto que en comparación con otros tipos de ternera que no están certificadas bajo ninguna D.O. ni I.G.P., lleva un sobreprecio, como es lógico, debido a que tiene que llevar muchísimo más control, comenzando por las materias primas que están sujetas a muchas exigencias. Repito que no significa que la ternera gallega no es ni mejor ni peor, aconsejo que cada uno lo valore por sí mismo y si le convence que acuda a ella. No obstante, sí que suele llevar un sobreprecio con respecto a una ternera que no esté certificada bajo ninguna D.O. como también sucede con otros tipos de ternera como la asturiana.

¿Cuántas empresas asociadas tiene el Consejo Regulador y qué volumen regula?

El Consejo Regulador acoge por un lado a productores, es decir, los granjeros y por otro a industrias, que son mataderos y salas de despiece. En estos momentos están asociadas unas 6000 explotaciones de ganaderos y 74 empresas inscritas, prácticamente todos los mataderos y salas de despiece dedicadas al sacrificio, faenado, despiece y envasado de carne de ganado vacuno, registradas en Galicia. Se exige que todas estén ubicadas en esta Comunidad, ya que todos los procesos de la cadena de producción excepto el tratamiento final y la venta, han de tener lugar en Galicia. La I.G.P. Ternera Gallega es el mayor referente en la comercialización de carne de vacuno de calidad a nivel estatal. En el año 2007 creció un 6,5 %, llegando a las 16.200 tm de carne certificada, consolidándose el producto progresivamente en el mercado gracias a la fidelidad y confianza de los consumidores.






 








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