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ESPAÑA
Pollo
La dureza del agua tiene un papel importante en la eliminación de bacterias de la piel del pollo
Reducir la dureza del agua podría aumentar su capacidad de eliminar las bacterias de la piel de los pollos de engorde.
27/07/2009 Eurocarne

Reducir la dureza del agua podría aumentar su capacidad de eliminar las bacterias de la piel de los pollos de engorde, según los científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Athens, Georgia. La dureza del agua varia entre los diferentes lugares geográficos, pero la mayoria del agua probada en EEUU. tiene algun grado de dureza.

El agua dura tiene concentraciones más altas de los minerales disueltos, tales como calcio y magnesio. Se puede reducir la dureza del agua eliminando estos minerales por métodos mecánicos o químicos.

El microbiólogo Arthur Hinton Jr. y químico Ronald Holser, quienes trabajan en el Centro Richard B. Russell de Investigación mantenido por el ARS en Athens, Georgia, realizaron estudios que compararon la capacidad del agua muy dura, medianamente dura, y blanda de eliminar bacterias tales como Campylobacter, Staphylococcus y Pseudomonas de la piel de pollos muertos.

Para los experimentos, los investigadores crearon el agua muy dura disolviendo cloruro de calcio y cloruro de magnesio en agua destilada, y crearon el agua medianamente dura diluyendo una parte del agua muy dura con una parte del agua blanda. Ellos usaron el citrato de potasio para reducir la dureza del agua. Después de cinco enjuagues con cada tipo de agua, el agua blanda eliminó hasta el 37% más de las bacterias de la piel del pollo, comparada con los otros dos tipos de agua.

Las bacterias Campylobacter viven en el tracto intestinal de los pollos y pueden contaminar el pollo muerto durante el procesamiento. Las bacterias Staphylococcus se encuentran típicamente en la piel de los pollos, y las bacterias Pseudomonas son un tipo de bacteria de corrupción algunas veces encontrada en el agua usada en el procesamiento.

El agua de procesamiento usada en las instalaciones comerciales de procesamiento de pollo puede tener un papel mayor en la calidad de la carne de pollo producida en esta instalación. El nivel de pH, las concentraciones de amoníaco, el nivel de contaminación microbiana, y la dureza del agua usada en los tanques de escaldadura, las lavadoras, y los tanques de enfriamiento pueden influir en la capacidad de los procedimientos sanitarios de eliminar los microorganismos de los pollos durante el procesamiento.

Los resultados de los estudios de Hinton y Holser indican que la dureza del agua podría ser una de las características del agua de procesamiento que los procesadores de pollo tienen que observar atentamente. Con mejor control de la dureza del agua, los procesadores podrían mejorar la capacidad del agua de procesamiento de eliminar bacterias de la piel del pollo procesado.




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